Las Cruces, capital del bollo de mazorca
Al corregimiento Las Cruces le dicen ahora ‘Puerto Bollo’ porque sus 230 habitantes están dedicados a fabricar y a vender el exquisito envuelto de maíz.
Betulia, uno de los municipios de la sabana sucreña, cuenta con un puerto, el mar queda a hora y media y el río a dos. Pero, aun así, desde hace cerca de 20 años en medio de unos terrenos de próspera agricultura se abre paso uno de los corregimientos donde no atracan barcos sino que se estacionan carros y motos.
Es el poblado de Las Cruces, rebautizado como ‘Puerto Bollo’ o la ‘Capital mundial’ del bollo de mazorca porque aquí llegan clientes a lado y lado de la vía que conduce a este poblado para comprar los mejores envueltos de maíz.
Emilsa Acosta Madera, de 59 años, se proclama la pionera en este arte culinario como negocio. Cuenta que antes lo hacía para el consumo familiar, pero ahora, en época de cosecha de maíz, todas las familias viven de la venta del amasijo.
Los microempresarios los ofrecen a 500 pesos, y a 1.000 si le adicionan carne o pollo, pero esto solo lo hacen por encargo.
Un día en “Puerto Bollo”. En este corregimiento el día empieza más temprano y la noche se acorta, porque desde antes de las 5 de la mañana familias enteras están en pie rodeadas de mazorcas, cuchillos, molino y un fogón ardiente.
Para hacer bollos aquí no hay diferencias ni de edad ni de género porque niños y adultos, hombres y mujeres trabajan a la par tanto en los cultivos como frente al fogón.
Ramiro Quiroz Díaz y su esposa Emilsa llevan 40 años en el oficio al que llegaron “por necesidad| y las “pocas posibilidades de trabajo”. Entonces decidieron abrir su famiempresa con la que pudieron mantener a sus cuatro hijos.
“Esto nos da para el diario porque sacando los gastos, que son como 38 mil pesos, nos quedan como 52 mil. Si hacemos un bulto sacamos 180 bollos, pero si el maíz es malo, como pasa en verano, solo sacamos la mitad”, explica Quiroz.
Hace algunos años los 230 habitantes del pueblo se dedicaban solo a la agricultura, pero con el cambio de clima y las pérdidas decidieron alternarlo con la venta de bollos, una actividad con la que han aprendido a convivir.
“Niña, si no hago bollo me enfermo; yo no tengo domingos ni feriados, trabajo todos los días y con la misma alegría de la primera vez”, dice.
Los clientes de Emilsa están por todo Colombia y también en el exterior porque exporta a México, Venezuela y Alemania.
Sin embargo, y al igual que otras de sus vecinas, salen a la vía que comunica a Betulia con Sincé a venderlos.
“Nos ubicamos a los costados de la vía, ahí hay conmigo 4 vendedoras, todas tenemos un puestico que hemos construido de forma artesanal, cada quien respeta su lugar, así como los clientes, nadie es capaz de venderle bollo al cliente de la otra”, asegura.
Para cubrirse del sol han sembrado árboles que hoy les sirven de sombra, pero también cambuches para las época de lluvia. Aseguran que pese a las dificultades todos tienen ese espacio y se ubican en cualquier lado de la vía.
Un oficio que se hereda
Ana Campo Campo, con 15 años en el oficio, cuenta que aprendió de su suegra y desde entonces con su esposo John Quiroz constituyeron también su empresa familiar.
Ellos producen 250 amasijos diarios que venden en clínicas, almacenes de cadenas, universidades y restaurantes de Sincelejo y Corozal.
Cindy Nayith Quiroz Ortega lleva 13 de sus 25 años haciendo bollo, oficio que aprendió de su mamá. Dice orgullosa que gracias a esta labor pudo estudiar mercadeo y venta.
Desde las 9 de la mañana se ubica en su choza artesanal a vender los bollos que horas antes hace con su mamá, Margot Ortega. “Vendo entre 120 y 150, aunque creo que podría vender mucho más si tuviera un espacio más cómodo y atractivo para los clientes”, añade.
Locales para vendedores
El alcalde de Betulia, Régulo Puente, asegura que tiene proyectado construirles locales para que vendan sus bollos y tengan espacio suficiente para que los clientes puedan degustarlos.
“Lo que queremos es evitar el riesgo porque los que venden deben ir hasta donde están los carros a ofrecer su producto y puede ocurrir un accidente”, dice el mandatario.
Emilsa y el resto de hacedoras sostienen que estos bollos de dulce de Las Cruces tienen renombre. Para ella es porque los elaboran con puro maíz, no le echan bicarbonato o maicena para que rinda, lo que permite que duren hasta un mes en la nevera sin que se dañen.
Un estudio realizado por el chef sincelejano Álex Quessep Feris, revela que en Sucre hay 15 variedades de bollos, aunque podrían ser más de acuerdo al ingrediente que le añaden en cada uno de los 26 municipios. Sin embargo, ‘Puerto Bollo’ no hace uno en especial sino que concentra en un mismo lugar la mayor población de hacedores.
El sueño de Emilsa
Los bollos de Emilsa han recorrido muchos kilómetros y ahora ella quiere que sea el nombre de su pueblo el que coja este camino. Por eso le gustaría que los gobiernos departamental y municipal apoyen a las familias para “hacer el bollo de mazorca más grande del mundo”.
Considera que sería la oportunidad para que muchos turistas y curiosos prueben el talento culinario y “Puerto Bollo” quede escrito en el imborrable libro de la historia con la leyenda. ¡Bienvenidos a la ‘Capital mundial’ del bollo de mazorca!
Pasos para hacer el bollo de mazorca o de dulce:
1. Deshojar la mazorca.
2. Cortar el maíz.
3. Molerlo. En este paso se le echa carne o pollo si así lo prefiere.
4. Preparar la masa agregándole sal y azúcar.
5. Echar la masa en las hojas de maíz y envolverlo.
6. Cocinar los bollos por espacio de hora y media.
