En honor a mi abuela Teo, quien cocinó todos los días durante 80 años para un pequeño batallón conformado por sus 11 hijos, mi abuelo, y todo aquel que tuviera la suerte de llegar a la hora en que se estaba poniendo la mesa.
Córdoba, un departamento donde el sol se posa con un esplendor desmedido, es un lugar de historias y de sabores contrastados. Esta región guarda un secreto culinario que ha sido transmitido a lo largo de los siglos de generación en generación. En esta tierra donde las historias parecen salir de la boca de los viejos, la comida es una forma de honrar el pasado y de festejar el presente.
Todo comenzó hace más de 6000 mil años, cuando se dieron los primeros asentamientos indígenas procedentes de Norteamérica, entre los valles del río Sinú y San Jorge. Luego arribaron las primeras expediciones españolas en 1501; quienes trajeron consigo sus tradiciones culinarias, el queso y su gusto por la buena mesa. Después llegaron los africanos, traídos como esclavos, dando otro aporte al sabor único en la cocina cordobesa.
Finalmente, llegaron los inmigrantes sirio-libaneses a finales del siglo XIX y principios del siglo XX; con su experiencia culinaria y especias como el comino, la pimienta y la canela. De este torbellino histórico y cultural, nacieron las cuatro herencias que dieron forma a una identidad gastronómica única en el mundo.
Un plato por excelencia de esta excepcional mezcla de cultura, sabor e historia es el mote de queso; una sopa cremosa y espesa; hecha con ñame, queso fresco y especias. Un matrimonio perfecto, que es más que la suma de sus partes, indisoluble, como Dios ordena que sea el sacramento. Y es a su vez, una declaración de amor a esta tierra y sus raíces.
El mote de queso tiene su origen en el apogeo de la guerra de los mil días, pues las debilitadas tropas del general Rafael Uribe encontraron consuelo en una sopa de ñame, después de una fuerte derrota en Magangué. Fue bautizado en sus inicios como Candela, por el alto contenido calórico del tubérculo proveniente de África, que reponía y vigorizaba a las tropas y al pueblo hambriento. Finalizadas las penurias que trae consigo la guerra, los pobladores de la Sabana resolvieron adornarlo al agregar queso traído por los españoles, en su versión más criolla. Posteriormente, la herencia de medio oriente se hizo sentir con sus condimentos y sus especias, que trajeron consigo los aromas y el misterio de esos lugares lejanos y exóticos.
La gastronomía de Córdoba es una celebración de la diversidad cultural, cada bocado es un viaje a través de su historia, un susurro de nuestros antepasados, remembranzas de un tiempo en que la gente se reunía alrededor de la hoguera para compartir comida e historias.
Hoy en día, a manera de orden espontaneo, o de designio de Dios tal vez, entre más difícil se torna la situación económica de la región, más restaurantes abren sus puertas y más reconocimiento logra nuestra gastronomía y nuestros cocineros en Colombia y el mundo.
Decía el escritor loriquero, David Sánchez Juliao, “la cultura es el alma de un pueblo, y la gastronomía es la expresión de su alma”. No cabe duda, que en el alma del pueblo cordobés tatuada se encuentra la fortaleza ante la adversidad, la nobleza de servir y la alegría de compartir.
Por eso, cuando te sientes a la mesa a comer un plato de la gastronomía cordobesa, no olvides que acudes a una fusión de más de 500 años de historias y casualidades. Piensa en todo lo que tuvo que pasar, para que esas cuatro herencias se mezclaran en un solo plato, y dime si García Márquez no tenía razón al decir que “en el caribe colombiano lo real parece mágico”.
@Daviddelae
