El chef sincelejano Álex Quessep dice que para las personas que como él trabajan en brindar alegría y compartir más allá del plato, la crisis sanitaria les ha traído 'momentos duros' que obligaron a que el mundo bajara la velocidad.
Adaptarse, explica, es ir al ritmo de las circunstancias y mirar al interior del otro para entender cómo brindar experiencias desde la distancia. Una dualidad para este investigador de las tradiciones culinarias del Caribe colombiano, pues su cocina que hoy mantiene sus puertas cerradas trabaja para brindar a sus comensales proximidad y cercanías.
'Al no estar prestando un servicio en la mesa, que es una puesta en escena, por llamarlo de alguna manera, debemos trasladarle a las personas ese servicio a su casa. Esto nos lleva a entender de qué forma el público se está alimentando, cuánto paga por recibir en casa y cómo continuar siendo leales a nuestro concepto con estas nuevas dinámicas'.
Álex Quessep, propietario de restaurantes como Zaitún y Palo de Mango, recibió el pasado martes la distinción a Mejor Empresario Gastronómico de los Premios La Barra-Elite Professional 2020, un reconocimiento que considera 'un soplo de aire fresco' y una decisión que ratifica que 21 años de trabajo por la reivindicación de las cocinas tradicionales han valido la pena.
Para Quessep la palabra empresario es 'una camisa muy grande', pues se considera un emprendedor que está en movimiento permanente con su entorno.
'Pienso que este es un buen momento para reflexionar sobre lo que consumimos, sobre lo que produce Colombia y a partir de lo que produce el país trabajemos desde la comunidad y la ruralidad. Hay que apostar por la cocina solidaria y mirar lo que produce el otro. Qué es nacional y cómo abastecernos del mercado nacional. Mi forma de vida está asociada al producto del país. Colombia cultiva productos de buena calidad y lo que se cultiva en nuestra tierra siempre será más confiable que lo que viene de lejos', afirma.
La integralidad de la cocina se basa, según Quessep, en la capacidad que tiene de ser un lenguaje universal. Ver la cocina desde los ojos del otro es la razón de ser de su Fundación Cocinando Alegría, que mediante donaciones en especie de alimentos permite que sea posible preparar comidas para habitantes de la calle.
'El alimento es también una actividad social que reivindica la presencia de ese otro que está en estado de vulnerabilidad', agrega.
