Desde su apertura en 2023, Rojo Madrid ha apostado por una cocina española contemporánea que se aleja del cliché y se atreve a explorar. Miguel Ángel Moreno Borges, chef operativo, lo define sin rodeos: “Nos gusta decir que esto es una cocina sin maquillaje. Aquí no disfrazamos los ingredientes: los exaltamos”.
En una ciudad como Barranquilla, donde la fritura es tan tradicional, existe en el barrio El Prado un lugar que huele a brasa y suena a flamenco. Rojo Madrid ha decidido contar una historia distinta: una donde el pescado no se fríe y la paella puede llevar coco sin miedo al escándalo.
El chef ejecutivo Franco Donado, cartagenero y cocinero de raíz, habla del pescado con la misma devoción con la que otros hablan del café: “Crecí viéndolo frito o sudado, pero siempre supe que podía dar más”. Y en Rojo Madrid, el pescado se trata como a un invitado de honor. Puede llegar sellado, al carbón, escabechado o apenas tocado con limón, sal y ralladura de cítricos. Lo importante, según él, es “lastimarlo lo menos posible”.
Aunque el restaurante abrió sus puertas hace poco más de un año, la idea venía cocinándose desde mucho antes. “Hicimos viajes a España, probamos, observamos, y entendimos que esa cocina minimalista, de ingredientes honestos, podía tener sentido en Barranquilla”, cuenta Donado. Y aunque reconoce que adaptar la propuesta al paladar local ha sido un reto, siente que los barranquilleros están listos. O al menos curiosos por probar cosas nuevas.
Uno de los mayores orgullos del lugar es su participación en el concurso internacional del World Paella Day, organizado y auditado por el programa Restaurants From Spain, una iniciativa de ICEX España Exportación e Inversiones, donde el restaurante obtuvo el segundo lugar a nivel mundial con una paella arriesgada: arroz con coco, hongos, trufa y bondiola al carbón. Una mezcla impensable en Valencia, pero ejecutada con tanto equilibrio que terminó conquistando paladares exigentes. El chef Miguel Ángel, responsable del plato, explica: “Aunque la paella tiene su tradición, hay concursos donde se permite innovar, y ahí es donde uno puede jugar”.
Pero Rojo Madrid no se queda solo en la fusión. También defiende los clásicos de la cocina española, aunque siempre con un giro personal. Tapas como berenjenas fritas con miel, queso de cabra o carpaccios fríos de mariscos son parte de una carta que no es estática, que evoluciona al ritmo de la ciudad, afirma Donado. “Seguimos haciendo experimentos, laboratorios... no queremos quedarnos en lo que ya funciona”.
Y aunque no sea un restaurante de fritos, cocidos o guisados caribeños, hay un plato que conecta profundamente con el alma costeña: el arroz al horno con chicharrón, costilla y morcilla. Es uno de los más vendidos, junto con la paella de mariscos y el innovador carpaccio de langostinos con naranja. “Cuando lo que tú propones se cruza con lo que la ciudad quiere, ahí se forma la magia”, dice el chef.
El restaurante también seduce desde su diseño: sus espacios están inspirados en los bares y restaurantes típicos de las calles madrileñas, con estructuras que evocan la arquitectura urbana de la capital española y detalles que rinden homenaje a su estética tradicional. La madera, los azulejos y la iluminación cálida se combinan con un toque de elegancia contemporánea, creando una atmósfera envolvente. El lugar cuenta con zonas que invitan a la conversación tranquila, acompañadas de música en vivo suave que enmarca la experiencia sin robar protagonismo. Todo está pensado para ofrecer una sensación de privacidad e intimidad, perfecta para cenas románticas o momentos especiales donde cada detalle importa.
Rojo Madrid es, en definitiva, una apuesta por una cocina honesta, donde los ingredientes cuentan la historia, no los artificios. Un lugar donde comer también es descubrir, probar y, a veces, por qué no, dejarse sorprender por una paella que sabe un poquito a Caribe.
