El olor de la carne de res atrae a las moscas. Los insectos se posan sobre los pedazos de panza y lomo que cuelgan de garfios metálicos en algunos de los expendios de los sectores más populares de Barranquilla como La Alboraya y la calle 30.
El carnicero Francisco González, de 49 años, 'relaja' la carne desde las seis de la mañana. Dice que a su 'puesto', en el sur de la ciudad, llegan cerca de 50 clientes por día, y que entre todos compran media res, es decir, $600.000.
Su negocio es uno de los 2.055 que figuran como tiendas de abarrotes que comercializan cárnicos, según el censo de la Secretaría de Salud del Distrito. En la mayoría ya no tienen la bandera roja que años atrás colgaban los vendedores para indicar que había carne fresca.
González reconoce que no cuenta con las condiciones de higiene requeridas para evitar que la carne se contamine. La vende a la intemperie, cerca de una calle en la que el paso de los vehículos levanta polvo, que se adhiere a las comisuras de los cortes.
Pica la res en su casa, a pocas cuadras del negocio. La despresa y la empaca en bolsas que transporta en una bicicleta. Dice que la competencia con los grandes expendios y supermercados afectó la venta, que antes las amas de casa, sus principales clientes, no compraban solo lo necesario para el almuerzo, sino que se llevaban hasta cinco libras diarias.
Una libra de carne blanda cuesta $6.500 en el negocio de González, y hasta $9.000 en un expendio 'limpiecito y grande', como cuenta el vendedor. De esos, de comercio exclusivo de carnes, solo hay 105 en Barranquilla.
'Esa es gente con mucho capital y una infraestructura bien montada con vitrinas y más garantías que uno, porque mientras yo compro tres ellos compran seis o hasta crían su propio ganado y así bajan los costos y es una carne que pueden dar más barato', explica González.
Sus clientes afirman que aunque no es mucha la diferencia, que es de entre $500 o $1.000 en la mayoría de los casos, la suma representa un ahorro considerable, y que disminuye los ingresos entre los minoristas.
'Lo que no se muestra...'
El mal almacenamiento y la falta de refrigeración hacen que las moscas proliferen.
Que 'lo que no se muestra no se vende' es su filosofía de venta. Dice que a los compradores les gusta ver bien lo que hay, y que diciembre es la mejor época para la venta. Una libra de costilla cuesta $3.500, una de hueso, $1.000.
Sobre cómo garantiza que la carne que vende no sea de la ‘mala’, asegura que el que tiene tiempo en el negocio conoce cuando la presa está descompuesta. 'El ganado es como la gente, si viene de pasar trabajo se ve mal, no necesita uno saber mucho'.
No es el único que se cansó de espantar las moscas, en el mercado conocido como La Magola, en la calle 30, otros negociantes de la carne como José Zabaleta, de 41 años, perdieron la batalla contra los insectos.
Dice que en un día malo vende $300.000 o $400.000 y en uno bueno $600.000. Por cada $600.000 vendidos gana $200.000. Compra la res completa, que cuesta $1.200.000, y él mismo la descuartiza. Primero le saca el bofe o pulmón, el hígado y el corazón.
Los controles
Los operativos de vigilancia para que en negocios como el de González y Zabaleta no incumplan las normas sanitarias de manipulación de cárnicos están a cargo de 20 técnicos de la Oficina de Salud Ambiental de la Secretaría de Salud del Distrito, dependencia según la cual en lo que va del 2014 realizaron 53 visitas a expendios exclusivos de comercialización de cárnicos bovinos, porcinos y de pesca.
Una adecuada iluminación y ventilación, los sistemas de refrigeración, y condiciones de los pisos, paredes y techos hacen parte de los requisitos para el funcionamiento de las carnicerías. Las inspecciones consisten en la toma de muestras de alimentos para el análisis bacteriológico y descartar presencia de cólera; así como la solicitud del certificado de manipulación de alimentos, que consta que realizaron el curso dictado por la Oficina de Salud Ambiental, que en el caso de González no existe.
El literalmente sucio manejo de las carnes por parte de los comerciantes deriva en sanciones. La más drástica es el levantamiento del acta de venta en los establecimientos en los que los responsables no cumplen con las disposiciones de los manuales de limpieza y desinfección, y los que tienen deficiencias en infraestructura.
Las autoridades dan un plazo de 30 días para que los comerciantes realicen las adecuaciones pertinentes, lapso que puede ser prorrogable en la medida que den cumplimiento a los requerimientos.
A pesar de las excusas de muchos para no seguir las normas de higiene, hay muchas carnicerías de barrio que sí cumplen con los requerimientos para un adecuado almacenamiento y comercialización de la carne.
Cuidados por salud
El mal estado y la falta de higiene de los mesones donde preparan la carne es común.
La recomendación de Alma Solano, secretaria de Salud, es que a la hora de comprar carnes tengan en cuenta las condiciones higiénicas del establecimiento, los refrigeradores o equipos de almacenamiento, y observar la higiene de las personas que manipulan los alimentos.
El olor, la textura y la solidez son, según Alicia Mendivil, una de las compradoras de carne en la plaza, las características que deben revisar antes de comprar.
Una de las patologías poco conocidas que puede producir la manipulación inadecuada de la carne es el Síndrome Urémico Hemolítico, SUH (un trastorno en los glóbulos rojos que afecta los riñones), que se presenta después de una infección gastrointestinal causada por una cepa de la bacteria Escherichia coli.
Un grupo de estudiantes de once grado del Colegio Colón realizaron una investigación sobre la incidencia de este síndrome en Suramérica y encontraron que Argentina es el país más afectado por este cuadro, ya que al año reportan al menos 400 casos confirmados, de los cuales la mayoría son de niños menores de cinco años.
Germán Angulo, Bryan Sarria y Miguel Barrios, encargados del proyecto, explicaron que la ley 9 de 1979 es la que reglamenta tanto el funcionamiento de mataderos como expendios a nivel nacional y que durante la socialización de la investigación menos del 5% de los ciudadanos consultados tenía conocimiento del síndrome.
En Barranquilla no hay un registro de afectados por esta causa, pero en 2013 el SUH fue uno de los temas centrales del Simposio sobre Enfermedades Raras. Sangre, polvo, sudor y hasta moscas se conjugan en la mezcla del negocio en el que el filo de un cuchillo mal lavado abre las puertas a la propagación de bacterias.
