Merecumbé y butifarra son, quizá, dos de los términos más atinados para referirse a Soledad, considerada la tercera población de la Región Caribe en cuanto a su número de habitantes. La tierra del maestro ‘Pacho’ Galán, creador del estilo musical que fusiona cumbia y merengue, concentra en una de sus vías a tres familias que se dedican a elaborar el embutido.
Un grueso de habitantes del Municipio asegura que la butifarra más que un plato representativo se constituye, incluso, en una de las principales actividades comerciales de la población. La calle 17 entre carreras 19 y 21 así lo demuestra. El tramo se ha convertido en la ‘Calle de la butifarra’.
Es tal la importancia que reviste el producto que, en 2013, por medio de un decreto emitido por la Gobernación del Atlántico, y respaldado por el Ministerio de Cultura, fue declarado Patrimonio Cultural e Inmaterial del departamento.
‘MONSA’, EL ARTESANO. Rubén Darío Monsalvo se declara hijo adoptivo de Soledad, a donde llegó hace 53 años proveniente de Varela, corregimiento de Zona Bananera (Magdalena). ‘Monsa’, como mejor le conocen sus vecinos y clientes, ha dedicado 17 de sus 75 años de vida a producir butifarras.
Sus jornadas arrancan antes de las 5:00 de la mañana, hora en la que acostumbra recibir las carnes de res y cerdo que encarga para cumplir su habitual tarea. 'Cuando la carne viene fría tiene que quebrantarse para poder molerla. Lo ideal que es que esté suave para trabajar mejor', explica.
En el interior de la cocina, donde la misión es dar forma y sabor a la exquisita picada, él y sus colaboradores siempre usan bata, gorro y tapabocas por motivos de higiene.
Ese es uno de los factores prioritarios, pues afirma que la butifarra tiene que ser hecha en óptimas condiciones.
'A la butifarra hay que prepararla con amor. Ella le proporciona a uno un bienestar y, por esa razón, demanda que uno le regale un buen trato para que el consumidor se sienta satisfecho. Para mí, esto es un trabajo artesanal', agrega.
MANOS A LA CARNE. Después de levantarse de la mesa por un instante, para atender a una pareja que llega a desayunar en el local que ha levantado con esfuerzo, Monsalvo explica que su producto es elaborado con jarrete, que es la parte alta y carnosa de la pantorrilla hacia la corva de bovinos y porcinos.
Acompañando con el movimiento de sus manos cada paso, indica que la carne primero la limpian y le retiran el cuero que trae. Después la pican, luego les toca molerla y amasarla con el condimento.
Lo que sigue es rellenar la tripa de la vaca para darle su espesor.
Son 260 libras de carne de res y 140 de cerdo las que utiliza diariamente para hacer sus butifarras. Además de estos ingredientes, le adiciona pimienta picante (que compra entera, pues él se encarga de tostarla y molerla), ajo y sal para dar el 'irresistible sabor' que le reconocen sus clientes al plato típico.
Por un instante ‘Monsa’ se levanta de la mesa y, al regresar, lo hace con una calculadora en su diestra. Se sienta de nuevo y dice que con cada libra de carne arma 38 butifarras. Segundos después hace la multiplicación en el dispositivo antes de asegurar que cada día están 'armando, en promedio, 9.800 butifarras'.
Una de las principales características de su producto es la presentación. Si el consumidor pide las butifarras para llevar, la entrega en bandejas de icopor desechables cubiertas con una película transparente antiadherente, con la intención de ofrecer un producto en las mejores condiciones.
En este momento, vende cada unidad en $350 y asegura que su negocio ha crecido gracias a la inversión realizada durante el tiempo que acumula en el oficio. 'Lo que he logrado ha sido gracias a la butifarra. Este negocio ha crecido apoyado en ella y las inversiones se han apoyado en el plato típico del Municipio', añade.
El valor agregado de su negocio es que ofrece a los clientes la posibilidad de acceder a un espacio remozado, cómodo y con aire acondicionado. 'Si queremos que la gente aprecie nuestro trabajo, tenemos que ofrecerle algo bueno', enfatiza.
Miguel Zambrano, un soledeño de 51 años, sostiene que hace dos años probó las butifarras de ‘Monsa’ y, por su sabor, le gustaron enseguida. 'El picante y todo está en su punto', dice mientras saborea el embutido.
Destaca el trato higiénico del producto, lo que, en su opinión, demuestra que Monsalvo se interesan por satisfacer al cliente, algo que los invita a regresar al lugar.
CUESTIÓN DE TRADICIÓN. A pocos metros está el negocio administrado por Igmar De la Hoz, que hace parte de una tradición familiar iniciada hace 110 años. Fue su bisabuela, Isabel Alvarino Suárez, la encargada de convertir el asunto en algo a lo que ni él ni su familia están dispuestos a renunciar.
Igmar relata que doña Isabel incursionó en el oficio de las butifarras a los 15 años. Luego le siguió su abuela, Lira Gutiérrez y, posteriormente, su padre Hugo De la Hoz asumió las riendas de la pequeña empresa familiar. Sin titubear, Igmar asegura que haber crecido en ese ambiente lo indujo a mantener vivo ese legado.
‘Hunialmar’ es el nombre que actualmente identifica su negocio. 'El nombre nació como idea de mi papá. Al principio, el negocio se llamaba Butifarras Hugo, pero él decidió anexarle los nombres de sus hijos, mi madre y mi hija'. Hugo, Nibia, Aldemar y María del Carmen son, en ese orden, los encargados de dar nombre a la productora casera del manjar soledeño.
Ocho personas tienen la responsabilidad de preparar, cocinar y amarrar los embutidos. Cinco son familiares y los tres restantes son particulares que contrataron para respaldar las tareas que, día tras día, comienzan a las 8:00 de la mañana y finalizan, en promedio, a las 6:00 de la tarde. Todo depende de la producción y los encargos pendientes.
En lo que concierne a los ingredientes, son los mismos que utiliza Monsalvo; la única diferencia es que Igmar prefiere agregarle tocino. En su opinión, este permite que la masa 'quede más suave' y hace que la butifarra 'sea mejor y más sabrosa'.
De lunes a viernes suelen armar entre 3.000 y 4.000 butifarras, mientras los fines de semana la cantidad se duplica. En fechas especiales, la cifra se incrementa. 'El 31 de diciembre es uno de esos días en los que el negocio se dispara. El año pasado vendimos 18.000 butifarras'. En un día ordinario, según De la Hoz, la gente compra entre 2.000 y 3.000 unidades.
Antes de reanudar la rutina en el patio, Igmar manifiesta que 'a los clientes les gusta regresar y ver que aún estamos aquí. Lo mejor que podemos hacer es ofrecerles una deliciosa butifarra para que les queden ganas de volver', apunta.
Su padre recuerda con especial cariño una 'experiencia internacional'. En 2011, la hija de un amigo suyo se casó con un ruso y decidieron enviar 400 butifarras a la familia del hombre en el país miembro de la Unión Euroasiática.
El encargo fue enviado en una cava refrigerada para que conservar las propiedades del producto que, según De la Hoz, tomó cerca de dos días en llegar a Rusia. 'Al tercer día me llamó mi amigo y me dijo que esa gente quedó complacida con el sabor de las butifarras', recuerda.
Quien tampoco duda en expresar placer por los embutidos de Hugo y su familia es Elvira Escorcia, una cliente que resalta la tradición del negocio. 'Cada vez que hacemos una fiesta, compramos bastante, con buen bollo de yuca, para que la gente saboree algo rico', apunta.
HERENCIA Y NECESIDAD. Ivonne García acumula 30 años preparando butifarras. Ella, quien además ejerce la docencia, asegura que heredó de su padre el gusto por la cocina. Él era dueño de un restaurante y, por un tema de cercanía y afinidad, transmitió ese sentimiento a su hija.
Sin embargo, Ivonne asegura que esa no es la única razón. La responsabilidad de sostener a sus descendientes fue el otro motivo que la impulsó a respaldarse en el alternativo oficio. 'Siendo adulta, tenía tres hijos que sostener y educar, por eso decidí incursionar en el negocio', añade.
En comparación con ‘Monsa’ e Igmar, su producción es considerablemente menor. En un día puede armar 1.000 butifarras, para lo cual necesita 20 libras de carne, 5 de cerdo, 3 de tocino, además de las dosis justas de sal y pimienta picante.
'El secreto está en saber combinar la carne, el cerdo y el tocino en su punto ideal para hacer una butifarra que complazca el paladar de quien la consume. Estaremos aquí hasta que Dios lo permita', afirma.
