El acto de comer no solo consiste en llevar al paladar bocados de ciertos alimentos, sino que también implica reunirse alrededor de la mesa y compartir con nuestros seres queridos. Así se ha planteado en muchas culturas, incluso, en el Perú la comida es símbolo de festejo y de reunión.
Así que, con el fin de llevarle a su hogar un ‘pedacito’ de esa tradición culinaria del país inca, consultamos al chef peruano Iván Luna, quien nos comparte el paso a paso de un plato típico que alterará, para bien, sus sentidos y el de los miembros de su hogar.
Se trata de un arroz del mar al horno, que tiene un ADN 'especial' otorgado por el sabor del ají panca y el ají amarillo, originarios del Perú. Es elaborado en el fogón con aceite de achiote, mariscos de la pesca del día, y terminado en el horno.
'Este plato es el claro ejemplo de cómo la gastronomía ha ido evolucionando, eso sí, sin dejar de lado los conocimientos y la base que hemos adquirido de nuestros ancestros. Por ejemplo, antes este arroz se hacía en olla de arcilla y a leña, otorgándole un ahumado particular, hoy lo elaboramos en los fogones de una estufa y en una cacerola. Su preparación, que ha sido heredada por nuestros abuelos y que yo conocí a los seis años, se ha transformado un poco porque al estudiar y conocer de técnicas lo hemos ido llevando a la alta cocina'.
Luna rescata que en su tierra natal suelen hacerlo en casa tanto con mariscos como con carne de res, pollo y cerdo, dándole el nombre de 'picante arroz', gracias al picor que le brinda el ají panca en su estado natural. Para acompañarlo al momento de emplatarlo recomienda esparcir un picadillo de tomate, cebolla en cuadraditos, sal, limón, hojitas de cilantro y aceite de oliva que en su tierra es conocido como 'chalaquita'. En cuanto a la bebida para degustarlo aconseja optar por una copa de vino blanco, pues, según cuenta, 'hace un excelente maridaje con los mariscos'. ‘¡Bon appetit!’
Sobre el chef. Iván Luna es del Perú. Hace aproximadamente tres años se convirtió en el chef del restaurante Máncora, en Barranquilla. En su país natal tuvo la oportunidad de formarse en la escuela del chef y promotor de la gastronomía peruana Gastón Acurio. En su trayectoria, en la que suma más de 20 años de experiencia, también ha podido incursionar en la cocina italiana, nikkei (cocina de inmigrantes japonés en el Perú), china y española.
Ingredientes para una persona
30 g de cebolla roja en juliana
30 g de pimentón rojo en juliana
30 g de pimentón verde en juliana
60 g de Ají panca procesado
40 g de Ají amarillo procesado
20 g de arvejas
3 g de cilantro picado
2 oz de vino blanco
10 ml de aceite de achiote
120 g de arroz crudo
30 ml de mezcla de aceite de oliva con aceite vegetal
½ litro de fondo de pescado
Sal y comino al gusto
Dos unidades de langostinos
4 unidades de camarones
60 g de pulpo cocido
Dos mejillones negros
60 g de calamar chipirón
Picadillo de tomate, cebolla en cuadraditos, sal, limón, hojitas de cilantro, aceite de oliva y mayonesa de ají amarillo.
Preparación. En una cacerola agregue la mezcla del aceite de oliva con el aceite vegetal, incorpore la cebolla y los pimentones rojos y verdes, deje cocinar durante unos minutos hasta caramelizarlos. Luego ponga el ají panca y el ají amarillo, sofría. Después agregue el arroz, revuelva hasta integrar todos los ingredientes. Más tarde ponga el vino blanco en la preparación y sazone con la sal y el comino; agregue el fondo de pescado y un poco del cilantro finamente picado. Tape con otra cacerola y deje cocinar durante ocho minutos para que los sabores se integren en su totalidad. Cumplido el tiempo incorpore el achiote, el resto del cilantro y las arvejas, revuelva y deje que seque un poco. Posteriormente agréguele los mariscos uno a uno y lleve la preparación al horno a 200 grados centígrados, deje cocinar durante cinco minutos. Finalmente decore con el picadillo de tomate, cebolla en cuadraditos, sal, limón, hojitas de cilantro, aceite de oliva y mayonesa de ají amarillo.
