Colombia es un país diverso, incluso hasta en su gastronomía. Y cuando en algunas regiones se piensa en nuestra riqueza culinaria hay quienes hacen memoria de aquellas preparaciones típicas que nuestros ancestros y abuelos realizaban en el interior de sus cocinas para reunir a la familia en torno a la mesa.
Esa oferta de platos, que en algunos casos es acompañada con las bebidas tradicionales de cada rincón del país, aunque parezca inimaginable, hoy día ha expandido las posibilidades de ser degustada en compañía de una buena copa de vino. Así lo ratifica el sommelier de Casa Pedro Domecq, José Rafael Arango, quien agrega que 'toda la gastronomía es susceptible de ser maridada, independientemente de su origen'.
'Muchas veces esto obedece a un tema semántico. Por ejemplo, si uno dice que un chunchullo (chinchurria) se va a maridar con vino para algunos puede parecer aberrante, pero si uno menciona que va a acompañar un asado argentino con vino, que además tiene chunchullo, entonces hay quienes les puede parecer elegantísimo. Estos platos cuando los vemos en otras culturas y los combinamos con vino nos parece lo mejor, pero cuando lo vemos en nuestra cultura sufrimos como una especie de complejo de inferioridad'.
Explica que acompañar la comida con un buen vino da paso a que la experiencia de cualquier comensal sea más agradable y más atractiva. Adicionalmente permite que en el paladar estallen una variedad y una cantidad de sabores, aromas y sensaciones.
'El vino —que para mí es historia y arte— realza la estructura, los sabores y la calidad del plato, mientras el plato realza la calidad del vino. Yo digo que es una cuestión de doble vía (...) Creo que en torno a este tema lo que se necesita es educar. De hecho, los viajes, los canales de televisión gourmet, los educadores de la gastronomía y el acceso a las nuevas tecnologías han permitido que la gente valore lo propio para después apreciar lo de afuera'.
Sintetiza en que las tres grandes normas del maridaje están sujetas a tres aspectos. Primero, la cantidad de grasa del plato; segundo, el método de cocción; y tercero, el tipo de salsa. Es así como se puede analizar la estructura de un vino y, a su vez, elegir el adecuado para cualquier receta, incluso, hasta la más típica.
Como recomendación dice que 'no se puede pasar por alto que hay carnes blancas que pueden ir muy bien con un vino tinto y hay carnes rojas que pueden ser marinadas con vino blanco'.
