Caribañola, arepa e’ huevo, empanada, buñuelito de frijol, dedito de queso, todos, sin excepción, son antojos caribeños difíciles de resistir. Renunciar a esos manjares por estar en forma, verse atlético o tener buena salud resulta muchas veces un verdadero sacrificio por el placer que produce al paladar comerlos en algún puesto callejero acompañados de suero, picante y, ¿por qué no?, un buen jugo de corozo.
Precisamente por estos días en el Museo del Caribe se realizó la VII Cátedra de Cocina, un encuentro con la frescura que caracteriza a los costeños en el que se contaron historias, costumbres, técnicas y algunos secretos culinarios en torno a uno de los platos más apetecidos de la región: los fritos.
Freír los alimentos es una de las técnicas gastronómicas más antiguas que existen. Según estudios la práctica se consideró una de las primeras formas de conservación de los alimentos y sus orígenes se remontan al siglo VI a.C. 'Si los fritos hablaran tendrían muchas cosas que contar', con esta frase se inició en el recinto todo un recorrido por la historia y los orígenes de estos platos que nacen del caldero humeante.
'Ellos (refiriéndose a las etnias indígenas en Suramérica) conocieron la fritura y ayudaron a expandirla por el continente. Lo que no está claro fue cómo ellos aprendieron eso de los europeos', narró Johnny Meca, uno de los participantes del conversatorio.
Por otro lado, el nutricionista Ricardo Gómez, ponente también de la cátedra, dijo que existen mitos alrededor de los fritos. 'Un ejemplo sobre las características nutricionales que tienen los fritos están en la arepa e’ huevo que hacen las cocineras tradicionales, pues ellas tienen un balance nutricional empírico en las formas como cocinan y en las frescuras de sus ingredientes', dijo Gómez.
Aunque las hacedoras de fritos usualmente muelen su propio maíz, usan queso hecho en el campo y trabajan con ingredientes naturales, los expertos advierten que la cantidad de aceite con la que se fríen los hace responsables de los problemas del corazón, diabetes, obesidad y otras enfermedades que acogen quienes los consumen en exceso.
Según Isaac Kuzmar, médico nutriólogo clínico e investigador, los fritos son ricos en grasas trans, 'la peor grasa para la salud'.
'Consumirla en demasía incrementa el riesgo de padecer cardiopatías, diabetes y aumentar de peso entre otros problemas de salud. El cuerpo no necesita ni obtiene beneficio alguno de estas grasas', enfatizó el especialista.
Por su parte, Joaquín Armenta, médico endocrinólogo, presidente de la Federación Diabetológica Colombiana, afirma que en definitiva las grasas deben ser disminuidas para evitar daños irreparables a la salud.
