Durante el tiempo de Cuaresma y Semana Santa, debido a la tradición religiosa de la abstinencia de carne, el consumo de pescados y mariscos aumenta considerablemente en el país.
A pesar de que mucho se ha hablado de las bondades nutricionales de este tipo de alimentos –en lo que concuerdan los dos expertos que consultamos para la elaboración de este artículo– muchos aún no se animan a incluirlo en su alimentación semanal.
En su mayoría, esto se debe a la propagación de una serie de mitos sobre el pescado que muchas veces pueden ser infundados. Sin embargo, otras veces estos supuestos tienen algo de verdad.
EL HERALDO le dio la palabra a un investigador y a un especialista en medicina alternativa para que disipen estas dudas.
CONSEJOS
Al momento de comprar
Ambos expertos coinciden en que es relativamente fácil identificar un pescado en buen estado de uno descompuesto. Hay que fijarse primero en la apariencia: que se vea brillante y terso. También que tenga los ojos cristalinos, no rojizos. En el caso de los pescados frescos, fijarse que la sangre (si la hay) se vea roja y no negra. Otra señal importante al momento de comprar es el olor: el producto debe tener el aroma característico del pescado, y no un olor desagradable. Finalmente, notar que la carne se sienta firme al tacto y no blanda ni similar a una masa.
Hay que perderle el miedo
Isidro Jaramillo, investigador de productos del mar y de agua dulce y autor de varios libros sobre el tema, explica que la grasa del pescado tiene un alto contenido de omega 3, que él llama 'la revelación de la nutrición humana', pues entre otras características, 'destapona las venas y las limpia. Las enfermedades asociadas al sistema circulatorio se presentan menos en las personas que consumen pescado regularmente'. Ante el temor de los consumidores de comprar pescados de criadero, Jaramillo sostiene que estos son alimentados de manera muy similar a los que crecen en estado silvestre, por lo que su contenido nutricional es casi igual. 'Ambos son estupendos, pero los de criadero tienen ventajas sobre los pescados salvajes. Por ejemplo, cada día hay menos pescado salvaje y más gente que lo consume, eso crea un desequilibrio. Los de criadero pueden cultivarse tanto como sea la demanda y no atenta contra el medio ambiente', explica. Otro miedo común es el de la contaminación con mercurio y otros agentes tóxicos, especialmente en pescados traídos del exterior como la basa (de Vietnam). Ante esto, el también docente afirma que dicho pescado se ha ganado una 'mala fama' infundada, pues según él, ha pasado los controles del Invima y pruebas en países como Inglaterra y España. 'Si no fuera así, ese pescado no se comercializaría. Es un bagre muy barato porque es muy abundante y crece muy rápido. Se trata en plantas de procesamiento tan buenas como las europeas y estadounidenses'. En el mismo sentido, dice que 'no está comprobado que nutricional ni gastronómicamente sea inferior el pescado sin escamas al pescado con escamas', como lo sostienen algunas personas. En cuanto a la presentación, dice que los pescados congelados y enlatados pueden ser un poco más secos o tener una textura distinta, pero que sus beneficios para la salud se mantienen.
Prevención con algunos tipos
Por su parte, el doctor Gilberto García, especialista en medicina alternativa, sostiene que en efecto sí hay una gran diferencia entre los pescados que tienen escamas (como pargo, róbalo, bocachico, salmón, lebranche, etc.) y los que no (sierra, bagre, basa, chivo, entre otros). 'Si hiciéramos una analogía entre un ser humano y un pez, los poros de los peces son las escamas (...) Estas no son cuerpos rígidos sino que se mueven de una manera microscópica y se dilatan tratando de que el animal por ahí transpire y elimine micropartículas. Los peces sin escamas no pueden eliminar esto y fermentan en sus carnes un tejido adiposo que no es saludable para el ser humano. Es un cúmulo de tóxicos', explica. A pesar de que concuerda con el valor nutricional de este alimento, recomienda solo el consumo de pescado 'ecológico, no cultivado sino de nacimiento abierto', puesto que 'si los peces de cultivo son criados con alimentos sintetizados, altamente procesados y llenos de fermentos químicos, el pescado le va a aportar al ser humano todas esas sustancias'. En cuanto a la contaminación con mercurio y otros agentes peligrosos para la salud, García considera que esta es una amenaza real que se ve en nuestro país, especialmente en zonas de explotación minera artesanal con mercurio, pues 'este es vertido en las aguas y en la tierra, que lo arrastran y terminan en el río y luego en los mares'. Por eso aconseja que el pescado para consumir sea capturado en mares lejanos. A pesar de sus discrepancias, coincide con Jaramillo en la importancia de incluir este producto en la alimentación, preferiblemente a la plancha, sudado, al vapor, con salsas o en ceviche (ver recuadro), pero no frito, pues en esta presentación pierde muchas de sus ventajas nutricionales.
RECETA
Ceviche thai de salmón, por Isidro Jaramillo
Ingredientes:
• 600 gramos de filete de salmón, cortado en trozos.
• 2 tazas de cebolla cortada en tuiras.
• 1/2 taza de pulpa de coco, cortada en julianas.
• 1/2 taza de leche de coco.
• 1 taza de jugo de limón.
• 1/2 taza de jugo de mandarina.
• 1 cucharada de cilantro picado.
• 1 cucharada de caldo de pescado (opcional).
• 1 cucharadita de ají picante, finamente picado.
• Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
En un recipiente coloque el salmón y mézclelo con el coco y la cebolla, y salpimiente. Agregue el jugo de limón y de mandarina. Mezcle bien y añada la leche de coco y el caldo de pescado. Deje reposar unos minutos en la nevera. Agregue cilantro y sirva.
