'El bollo es un alimento humilde y digno'. Con esta frase de pocas palabras, el chef Álex Quessep Feris inició ayer la presentación de la experiencia Amasijos de Sucre, en Sincelejo.
'Es humilde porque no tiene pretensiones y digno porque es un alimento que reúne muchas características que lo hacen completo', sustentó su tesis, Quessep, que conoció la sazón de la cocina hace 14 años.
Quessep presentó ante los sucreños su investigación y los invitó a continuar conservando esta tradición culinaria.
La riqueza culinaria de esta, su región, lo llevó a plantear ante el Ministerio de Cultura la necesidad de investigar sobre el bollo, que, según él y las hacedoras lo confirman, representan la cultura de Sucre.
Desde hace tres meses, Quessep inició la investigación en torno a la cultura bollera y llegó a siete municipios donde logró convivir con 10 familias hacedoras de las 15 variedades de bollo, aunque pueden ser muchos más porque algunos están sujetos a épocas del año.
'El bollo tiene una importancia significativa a nivel cultural porque hace parte de nuestra identidad, y a nivel económico porque sirve para el sustento de las familias hacedoras que se encargan tanto del cultivo de la materia prima como de su venta', dijo Quessep.
Las variedades
El bollo de cafongo, por su compleja preparación, ha ido desapareciendo. 'Ese lo hacemos con maíz, canela, clavito, pimienta picante de bolita, leche, panela, suero, queso y bicarbonato. Los hago cada dos días porque tiene mucho trabajo, a la gente le gusta y los 40 que hago se venden en un momentico, pero no conozco a otra persona que lo haga en la región, una lástima que se pierda este bollo', manifestó Lázaro.
Aunque la cocina parece tarea femenina, en Majagual quien rompe esa creencia es Francisco Cervantes, ‘Chico Fruta’, quien desde hace una década se ha encargado de hacer y vender bollo de arroz por las principales calles de este municipio de la Mojana.
'Yo me vinculé porque los hijos iban creciendo, tenían que ir al bachillerato y no podían vender ni hacer los bollos, entonces con tal de sacar adelante a los 10 que tengo me metí a la cocina y en una bicicleta los salgo a vender. Son exquisitos. Con queso valen entre 500 y 1.000 pesos', relató ‘Chico Fruta’.
Ledis Hernández Paternina, gestora cultural y docente en el resguardo Zenú, en Sampués, fue una de las piezas clave en la investigación del bollo, pues además de incentivar la cultura de sus ancestros ella nació en una familia que vive de la elaboración de este alimento.
Aseguró que, a veces, el sabor de las recetas cambia al ser incorporados en las preparaciones ingredientes con conservantes o transgénicos.
'En el resguardo se ha venido adelantando un proceso con las organizaciones productivas y la Fundación Semillas y se ha logrado salvaguardar las semillas criollas y recuperar las pérdidas en especial de maíz, desde entonces ha sido declarado libre de transgénico', explicó la docente.
Apoyo de MinCultura
La asesora para políticas de cocinas tradicionales del Ministerio de Cultura, Isabel Cristina Restrepo, manifestó que desde hace 2 años vienen implementando una política que busca salvaguardar y difundir todos los saberes asociados a las tradiciones culinarias, y como los amasijos son muy importantes en Sucre, donde hay una tradición bollera, había que adelantar una investigación.
'Lo que nosotros queremos es reconocer el oficio de los portadores de tradiciones culinarias, ahora lo que queremos es poder enseñarle al resto del país el rico alimento que tiene Sucre para que sea valorado; y que las personas busquen asociarse para que puedan tener mejores condiciones de comercialización', sostuvo la funcionaria.
'Además poder decirle a Colombia', dijo uno de los gestores que se encontraba en medio de la presentación de un video que le hicieron a los hacedores de este amasijo, 'que hacer bollos es bueno para la papa y es buena papa'.
Clases de bollos que se preparan
Alguna de las clases de bollo que se preparan en los municipios de Sucre son: limpio, chocliao, de plátano, de coco, de banano, de ajonjolí y cafongo. Sin embargo, este último por su poca preparación no es muy conocido, incluso, en las poblaciones sucreñas.
Según Ester Lázaro Bettín, la única hacedora que encontraron en el recorrido, expresó que esta clase de bollo está en vías de extinción.
