Después del Carnaval, el calendario católico inicia los días de la Cuaresma que por tradición obliga a los creyentes a abstenerse de comer carne los viernes de estos 40 días.
La tradición ha derivado en cambiar las costumbres gastronómicas de los colombianos que durante la época sustituyen las carnes rojas por pescados.
Esta tendencia se ve reflejada en las cifras de la Andi (Asociación Nacional de Empresarios de Colombia), que muestran el aumento de hasta un 60% en las ventas de pescado en el país durante la Cuaresma. Este comportamiento de consumo se da tanto de productos nacionales como importados.
Para el chef y asesor culinario Juan Pablo Figueroa las opciones gastronómicas para el consumo de pescado se ven favorecidos por las condiciones geográficas de Colombia y en especial del Caribe que provee acceso a ríos y mares.
‘‘En el mercado hay productos para todos los gustos, desde mojarras de río y de mar, salmón, filete de róbalo, hasta langosta y muchos otros’’, comenta Figueroa.
Juan Pablo Figueroa recomienda tener en cuenta las condiciones de salubridad de los sitios donde se compra el pescado, procurar que sea un producto fresco y, si no se consume de inmediato, empacarlo al vacío.
‘‘El pescado fresco se caracteriza por su delicadeza en el sabor y en textura. Los congelados muchas veces tienen un sabor fuerte, lo que llaman el marisco, y es porque no son frescos’’, explica el chef.
Otra de las opciones que suple en la mesa la ausencia de las carnes son los vegetales. Juan Reyes, que también es chef, trabaja en Freshii proveyendo opciones alimenticias donde predominan las verduras. Él afirma que con la combinación adecuada de vegetales se pueden suplir los requerimientos alimenticios que deja la ausencia de la carne en la época.
‘‘Mezclar vegetales de hoja, como la lechuga, con tubérculos como la zanahoria y adicionar otros según la preferencia, provee al organismo de vitaminas y antioxidantes benéficos’’, expresa Reyes que destaca la relación entre las propiedades desintoxicantes de la remolacha, por ejemplo, con el sentido purificador que tiene para la religión la Cuaresma.
Trasfondo religioso. Para la iglesia católica la Cuaresma es un periodo cargado de simbolismo en el que se rememoran episodios bíblicos como el de los israelitas caminado 40 años por el desierto, o los 40 días de ayuno de Jesús.
Para Monseñor Víctor Tamayo, en la actualidad la Cuaresma representa una actitud de reflexión como preparación a la Semana Santa y la Pascua.
‘‘En esta época necesitamos la penitencia, que es un sentido personal de purificación, también del amor y la caridad’’, declara.
Una de las manifestaciones de esa penitencia es la abstinencia de la carne, que sin embargo abre la posibilidad de disfrutar de los frutos del mar y de sus beneficios para la salud.
Mojarra sudada en caldo de sierra. Por @juanpablofigueroa
Ingredientes: Mojarra roja, 1 posta de sierra, 6 dientes de ajo, pimentón rojo y verde, 2 cebollas, 5 ajíes topitos, achiote y leche de coco.
Preparación: Freír la sierra en aceite y luego hacer un caldo con ella agregando en una olla con agua los vegetales picados: 5 ajíes, 1 cebolla y 3 dientes de ajo. Dejar hervir por 20 minutos. Por otro lado se adoba la mojarra con 3 dientes de ajo, sal, pimienta y limón al gusto. En un sartén de profundidad media poner el caldo, la mojarra y los pimentones cortados en juliana, tapar la preparación para su cocción en un tiempo de 10 a 12 minutos. Una vez lista la mojarra se agrega leche de coco.
