La corteza de la harina de maíz se compacta en una superficie crocante al entrar en contacto con el aceite caliente. Del caldero hondo salen despedidas gotas de manteca, cada una con un porcentaje de grasa que nadie podrá digerir.
Luis Fernando Patiño, con agilidad, mueve la cuchara escurridora entre los cinco litros de aceite hirviente y extrae dos empanadas humeantes y doradas. De sus 50 años, lleva 35 preparando fritos y dice conocer los secretos del oficio, sin embargo admite no saber qué son los ácidos grasos trans.
Su puesto callejero, apostado en los andenes de la calle 30, es uno de los 575 puntos de ventas de frituras identificados en Barranquilla durante 2013, por los ingenieros agroindustriales de la Universidad del Atlántico Óscar Cabarcas, José Vergara y Antonio Villalba. Ellos realizaron una investigación siguiendo la pista al compuesto químico que ocasiona enfermedades cardiovasculares: los ácidos grasos trans o AGT presentes en los fritos.
Grasas trans en fritos
Los investigadores sacaron las muestras analizadas de 20 puntos de venta del total de censados. De calderos como el de Luis Fernando Patiño seleccionaron varios tipos de fritos y los sometieron a pruebas de laboratorio.
El resultado, para el ingeniero de alimentos Óscar Cabarcas, evidencia un 'problema de salud pública'. Las pruebas arrojaron niveles de AGT en las papas rellenas del 2,3%; en las empanadas de 1,7%; en las caribañolas de 0,6% y en los buñuelos de 0,5%.
'El contenido de grasas trans de una papa rellena o una empanada excede el porcentaje máximo que deberíamos consumir al día según recomienda la OMS, que es del 1%’’.
Patiño y otros que como él venden estos alimentos en las calles de la ciudad desconocen que todo ocurre en el caldero. Por ello, las muestras tomadas de los aceites utilizados registraron niveles de AGT del 48%.
Cabarcas, quien es magister en ciencia y tecnología de alimentos, explica que mientras el fuego eleva la temperatura del aceite, las moléculas van cambiando. 'El sobrecalentamiento las modifica, rompe los enlaces químicos generando estructura de ácidos grasos trans'.
Las transformaciones no son visibles, los vendedores no lo notan, y es así como los AGT pasan del aceite caliente y burbujeante del caldero a la corteza dorada de las empanadas y demás fritos. Los porcentajes no son parejos, aunque todos emerjan del mismo caldero. Los buñuelos, por ejemplo, absorben menos grasas dañinas porque tienden a formar una corteza delgada, que actúa como barrera. Las papas rellenas contiene los índices más altos porque la capa exterior es más gruesa, y en el caso de las empanadas, al freírlas, el aceite también se almacena en la cavidad interna.
Desinformación
Marina Correa prepara y vende todos los días 300 fritos en un puesto ubicado en el Viejo Prado. Vecinos y trabajadores llegan a comer las populares empanadas, una preparación que los expertos en gastronomía adjudican a las raíces de la cultura judía (Ver recuadro).
La mujer cuenta que procura mantener limpio todo antes de cocinar y sobre el manejo del aceite señala que tiene por costumbre 'colarlo dos veces al día' para retirar los residuos. ‘‘Eso es lo que hace que el aceite se queme, por eso mis fritos no quedan negros', dice.
Al caldero de Patiño no le cambian el aceite. Él afirma que su método es mantener el fuego suave y paulatinamente reponerlo con aceite nuevo. ‘‘Como es frito, no es guineo ni víscera, entonces no se pone negro’’, afirma el vendedor mientras escurre un par de arepas.
Cabarcas cuenta que durante la investigación preguntaban a los vendedores por el cambio de aceite y las respuestas eran similares a las de Luis y Marina. ‘‘Ellos desconocen que con esa práctica se forman compuestos peligrosos para la salud que están relacionados con la formación de cáncer’’, subraya.
Afección cardiovascular
La inquietud que dio paso a la investigación fue el aumento de enfermedades cardiovasculares en el Atlántico y su relación con los AGT, que incrementan el colesterol LDL (malo) y con ello el riesgo cardiovascular. Según reportes del Ministerio de Salud, este Departamento se encuentra entre los que tienen mayores índices de muertes por infarto en Colombia. La tasa de mortalidad registró que por cada 100 mil habitantes, el 54,83% falleció por causa de infartos, entre 2005 y 2010. Durante 2012, la Secretaría de Salud Distrital reportó 19.900 personas con enfermedades cardivasculares en Barranquilla.
Estas afecciones también son un problema nacional porque figuran como la primera causa de muerte en Colombia, según el Observatorio Nacional de Salud (ONS 2013).
El médico Duvan Vázquez explica que por el calentamiento las grasas trans contenidas en los fritos 'se adhieren con más facilidad en el torrente sanguíneo'. Ellas taponan las arterias y reducen el oxígeno en los tejidos como el cerebro, el corazón y riñones.
‘‘El problema del frito es que sabe muy bien, entonces el cerebro dice: esto sabe rico, no importa si cae bien o mal. Es una costumbre un proceso inconsciente’’, afirma el médico. Para él la cultura tan arraigada alrededor de las frituras es proporcional al aumento de enfermedades.
'Nuestros abuelos consumían fritos y no tenían problema porque llevaban vidas menos sedentarias de las que tenemos hoy’’, dice Vázquez y añade que actualmente la gente asume los infartos o la muerte por problemas del corazón como algo normal, ‘‘como si fuera natural, cuando se puede prevenir'.
Es decir, las afecciones cardiacas, la diabetes, obesidad, problemas digestivos y renales se cocinan en el caldero. Para el ingeniero Cabarcas, pese a los riesgos, es poco el control en alimentos que se expenden en la ciudad, sobre todo en el tema de las grasas trans. Los especialistas concuerdan en que es un tema de educación, que es necesario formar buenos hábitos en las nuevas generaciones.
Mientras tanto, centenares de vendedores de arepas, papas rellenas, buñuelos y caribañolas seguirán prestos a alimentar a los transeúntes porque viven, educan y sostienen sus familias 'a punta de fritos', aunque estos no sean tan saludables.
Raíz cultural
Luis Nau, chef y docente en gastronomía de la escuela Gato Dumas señala que los fritos tienen raíces multiculturales. La técnica de freír, en primer lugar, fue adquirida de los españoles, pero la costumbre de recipientes hondos y aceite abundante viene de los esclavos africanos.
Empanada: De influencia judía, derivada de la preparación llamada Impanada, una pasta rellena con carne o pescado que representa el maná del desierto.
Papas rellenas: Proviene de la cultura del altiplano. Un gusto adquirido de las colonias presentes en la ciudad.
Caribañola. Deconstrucción de un kibbeh árabe en el que reemplazan el trigo por la yuca.
Buñuelos. Traídos de los españoles, influenciados por los árabes. La variante de frijol ‘cabecita negra’ viene de los esclavos africanos.
Las comidas callejeras
EL HERALDO en 2008 realizó una investigación en 17 puntos de alimentos callejeros de la ciudad, con el apoyo de la Asociación Colombiana de Ingeniería Química Capítulo Atlántico (Aciqca) y el Laboratorio Microbiológico de Barranquilla. En las muestras analizadas, el 54% de los alimentos mostró resultados de E. Coli (materia fecal), cuando las normas internacionales exigen que ese valor sea cero.
También registraron valores superiores a 1.200 coliformes por gramo, cuando Invima señala que los alimentos expendidos no deben exceder la presencia de 3 coliformes por gramo. Estos componentes evidenciaron una alta contaminación en los productos alimenticios que al consumirlos pueden provocar intoxicaciones severas.
