El cucayo, ese manjar que se pelean los niños y que ha permanecido vigente en la Región Caribe colombiana, ha pasado de los calderos caseros a las cocinas de los más refinados restaurantes, con reconocidos chef que han reinventado la receta y la han incorporado en los menús de la alta cocina. Incluso, el pegao, como también se le conoce al arroz que queda adherido al caldero durante la cocción, será por primera vez el protagonista de un festival gastronómico, que se realizará el próximo 29 de julio en Santa Marta (Ver recuadro 6C).
En Barranquilla, particularmente en las casas y restaurantes de los barrios tradicionales de la ciudad, las personas se deleitan con lo crocante del ‘pegao’.
Carmen García lleva 25 años cocinando en un restaurante del barrio La Ceiba. Ella asegura que ha conseguido mantener a su clientela 'gracias al buen cucayo que da su arroz blanco, que es el más consumido aquí'.
Para la cocinera, en la preparación del arroz es obligatorio agregar ajo, ya que este 'es el que ayuda a crear el cucayo. En un caldero de hierro, se echa primero el aceite, se agrega ajo, se deja cristalizar, se echa la sal y luego el arroz. Hay que dejarlo 15 minutos a fuego lento después de que esté, para que dé un buen cucayo', explica la cocinera.
