El dulce es el nuevo lujo de los barranquilleros. De esos gustos que los curramberos pueden permitirse una vez han cubierto sus necesidades básicas hacen parte grandes cantidades de azúcar, vertidas en brownies con toppings de marcas famosas, postres de chocolate combinado en todas sus formas, o cupcakes rellenos de arequipe, cubiertos de fondant hecho figuras.
Todas estas delicias son parte de lo que los barranquilleros disfrutarán en este fin de semana de Amor y Amistad.
La progresión de la clase media barranquillera amplía la amalgama de nuevos lujos que se pueden dar. En la última década, este grupo social ha pasado de representar el 33% para llegar a ser el 44% de la población total de la ciudad, según datos de la Federación Nacional de Comerciantes seccional Atlántico, cambiando los hábitos de consumo de esta capital.
Es por eso que es más común que la gente salga a comer hoy que hace algunos años. El sector de las comidas fuera del hogar (con 7,1%), junto a los viajes cortos y el vestuario, es el área de mayor crecimiento en cuanto a tendencias de consumo que no hacen parte de las necesidades básicas. 'En general, la gastronomía va creciendo al doble del crecimiento nacional. Eso se explica porque las mujeres cocinan menos y trabajan más', explica Ray Miller Rincón, jefe de
Desarrollo Sectorial de Fenalco Atlántico
Dentro de esta división, la repostería ocupa el lugar privilegiado, siendo el de 'más alto valor, es decir, un lujo gastronómico', precisa Miller.
Reposterías despuntan
En los últimos dos años, Barranquilla ha visto nacer 30 nuevas reposterías, según datos de la Cámara de Comercio. Una de las más recientes es Le Tartine, de Sandry Santos, quien cuenta más de cinco ferias gastronómicas en su carrera, eventos que se convirtieron en su preparación para dar el salto a su local propio, que abrió hace diez días. Por año y medio, en Instagram, popularizó sus brownies con adiciones. Solía vender casi 200 de estas delicias en un fin de semana normal, pero solo antes de ayer despachó 170. 'Sacaré 200 para hoy (ayer) y 300 para el sábado (hoy)', proyecta.
Usualmente, Santos trabaja con una asistente de cocina, pero para poder cumplir con los pedidos de este fin de semana de Amor y Amistad, contrató a cuatro personas más: 'La producción casi se multiplica por cinco'. Por eso, preparará un centenar de tortas ‘golden hard’, un pudín de chocolate semiamargo relleno de Nutella y cubierto con caramelo dorado, su postre estrella, incrementando su oferta casi cuatro veces.
Alexandra Chams también hace parte del creciente circuito de reposterías de la ciudad. Emilia Pasticceria es su ‘casita de dulce’, con fachada victoriana y cielo de lámparas. El cheesecake de chocolate blanco con crema de limón es el plato de la casa, y en los dos meses que lleva abierta, se mantiene la media de vender, cada fin de semana, un centenar de la presentación miniatura de este postre.
Chams calcula que, por Amor y Amistad, esta cifra ascienda casi a los 300. Además, ya tiene empacados más de cien pudines de Hersheys con Nutella en presentación de cupcake, 'porque la gente deja todo para el final y, muchas veces, vienen por algo que ya esté listo'.
La historia se repite en Nacho’s Desserts, un local con ya dos años posicionado en el mercado, pues desde hace siete comenzó la historia dulce de Nacho Losada, quien en principio era el chef pastelero del restaurante de su madre, pero su popularidad lo llevó a independizarse.
Es tanto el tiempo que demanda la producción de Amor y Amistad que solo ha dormido dos horas diarias durante toda esta semana. 'La producción se quintuplica' en su cocina, que ha tenido que trabajar con el mismo personal llevado casi al extremo, en un tiempo de trabajo de 22 horas ininterrumpidas.
Pasaron de producir casi 300 brownies en un fin de semana a lograr los 3.000 que implica la demanda de esta fecha. 'Solo el jueves vendimos 200. Mañana (hoy) es el mejor día'.
El asunto toma dimensiones mayores cuando se habla de toneladas. Y esa es justo la medida de Nancy Cabrera para contabilizar su capacidad de fabricación de dulces tortas, como la trufa de chocolate, un plato que ha ganado preferencia entre los más exigentes paladares dulceros de la ciudad.
'Es una fusión entre una torta y las trufas blancas y negras de chocolate. Son años de alquimia y laboratorio. Surten hoteles. Es una receta que se hace por toneladas. Se logra una al mes', explica la chef barranquillera.
Una tonelada al mes, pero que septiembre logra superar, pues solo en estos últimos siete días, se logra alcanzar la media tonelada de trufa de chocolate, una proporción que pone de relieve la tendencia mundial, según la repostera.
'El regalo de mayor venta en el mundo entero es el chocolate, no las rosas, en Amor y Amistad o San Valentín. Este fin de semana se vende más chocolate que pavo en Día de Acción de Gracias. Y dicen que los pavos de ese día le dan la vuelta al globo. Creo que el chocolate le daría dos vueltas. Por estos días, se triplica la producción, mientras que en Navidad se duplica. Vienen en camiones a recogerla', afirma Cabrera.
Tendencia nacional
Este año, la tendencia nacional varió en relación con las preferencias mostradas por los colombianos en los últimos festejos de Amor y Amistad, según la encuesta nacional que acostumbra a hacer, para esta fecha, Fenalco. De acuerdo a la entidad, el regalo preferido por los colombianos para este 2015 son los chocolates o dulces, que habían cedido terreno en años anteriores. El 30% de los encuestados se decantó por golosinas, pudines, masmelos…
Las grandes compañías, como Nacional de Chocolates, refrendan esta propensión. Carolina Polo, gerente de mercadeo del Negocio Chocolates de Grupo Nutresa, indica que el período de agosto-septiembre es el de mayor venta para la categoría de Chocolates de la compañía, y pesa un 18% dentro de la venta total de la categoría en volumen. Solo la costa Caribe representa el 12% de las ventas que se logran en esta temporada.
Aunque la tienda es el canal más importante para la categoría de chocolates, los supermercados y autoservicios cobran más importancia cuando el comprador busca un regalo. Estos últimos canales, en conjunto, representan el 32% de las ventas en volumen.
TODO ENTRA POR LOS OJOS
La innovación es un punto fundamental para alcanzar el ideal de comercialización. Explica Polo que, para esta temporada, Nutresa diseña 18 referencias exclusivas en todos los rangos de desembolso y marcas. 'Implicaron, entre otros, cambios de empaque y sabores especiales, siguiendo las tendencias de los regalos más apreciados por el consumidor'.
Esa misma necesidad de innovación la sienten en Delicake, repostería barranquillera que logra incrementar en un 30% sus ventas en el mes de septiembre. 'Este año sacamos una línea de galletas en forma de corazones. También, unas trufas y chocoreos (galletas de chocolate y Oreo). De estas últimas se han vendido alrededor de 500 unidades', afirma Wilmer Amaya, propietario del negocio.
Ricardo Barraza, director administrativo de Margarita Saieh, reconocida cadena regional de reposterías, confirma la predilección del cliente por encontrar un producto diferenciador. 'De lo que más solicitan son las referencias que sacamos de acuerdo a esta fecha, como unas laticas de galletas, mugs y otros elementos que creamos para entrar en la onda del detalle. Otra de las referencias que más piden son los minipudines, porque vienen envueltos como un regalo, lo que ha servido de gran estrategia comercial', sostiene.
El blanco y el rojo, como tonos de la temporada, pintan este fin de semana de Amor y Amistad con gran ventaja. 'Los sabores preferidos por la gente son la vainilla y el arequipe, y los colores que más piden son el rojo y el blanco', afirma Felipe Vergara, jefe encargado de Dulcerna, otro nombre tradicional en la repostería barranquillera, que vende alrededor de 1.500 tortas, 500 galletas, y 1.200 unidades de productos de repostería petit en el fin de semana más dulce del año.
