Alonso Úsuga empezó a sembrar cacao, en lugar de cultivos ilícitos, hace 10 años. Hoy cosecha, en las faldas de la Sierra Nevada de Santa Marta, el grano que ganó el premio Cacao de Oro, un reconocimiento al mejor cacao fino del país.
'Nosotros sembrábamos coca, pero hace ya varios años dejamos los cultivos ilícitos y esa vida quedó atrás. Nuestro amor por el cacao crece en las 69 familias guardabosques que todos los días trabajamos en el cultivo', cuenta el cultivador antioqueño, radicado en el Parque Natural Tayrona, quien hace parte del grupo de cutivadores llamado Guardabosques de la Sierra.
Ellos recibieron el pasado mes de septiembre el premio Cacao de Oro, un reconocimiento nacional que representa una iniciativa del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo; Procolombia y su Programa de Transformación Productiva, la Unidad de Consolidación Territorial, Fedecacao, la Red Cacaotera, la Agencia del gobierno de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (Usaid), las agencias de cooperación suiza, Seco y Swisscontact, entre otras organizaciones.
Cultivando lo mejor
Más allá del reconocimiento institucional, el buen producto lo acredita la tierra. Para Alonso, la Sierra Nevada es un territorio que transmite su riqueza a las semillas.
'Es que estas tierras no han sido tan maltratadas. Hay otras que tienen 80, hasta 100 años de ser utilizadas para cultivos, y por eso van perdiendo muchos nutrientes', explica el agricultor.
La primera fase del proceso se inicia con buenas semillas y la preparación de tierra fértil en unas bolsas, donde se ponen a germinar los granos de cacao. 'Cuando el árbol tiene 4 o 5 meses, las bolsas se pasan al campo, que ya debe estar limpio y marcado', comenta antes de describir el trazado con el que marca la tierra con un cuadrado de tres metros por cada lado, 'para que, cuando crezca, la planta tenga espacio'.
Cuando cambiaron la coca por la planta responsable del dulce sabor del chocolate, sabían que era una inversión a futuro a la que le dedicaron tiempo y paciencia. 'Mientras el árbol daba fruto, sembramos tomate, yuca, plátano. Nadie vive en la Sierra de un solo cultivo, pero este nos dio un premio', comenta Úsuga.
La planta tarda dos años y medio en dar fruto, pero la primera cosecha suele ser escasa. 'A los 3 años y medio, 4 años, ya el árbol está más maduro y hay una producción mayor'.
Poscosecha
Mientras los cultivadores se preocupan por la tierra, personas como Mónica Baquerizo, quien hace parte de la compañía ecuatoriana de chocolate orgánico Pacarí, destaca el avance en la calidad del cacao que están produciendo los grupo de pequeños agricultores, como los de la Sierra Nevada de Santa Marta. Baquerizo aclara que sin un buen proceso de poscosecha, los resultados finales no serán optimos.
'La fermentación y el secado son importantes. Se deben realizar teniendo en cuenta el clima, la variedad del grano de cacao. Porque, cuando llega el momento de procesarlo en una fábrica, si tiene moho o está húmedo, puede cambiar completamente el producto final', explica la experta en chocolates.
Después de años cultivando, 15 días antes del evento definitivo, los Guardabosques de la Sierra secaron y fermentaron el cacao con todas la precauciones, y ellos mismos los procesaron hasta convertirlo en chocolate.
Así sabe el chocolate
105 muestras de cultivos de todo el país se presentaron al premio. 10 quedaron preseleccionadas por pasar todas y los análisis.
El veredicto final fue la cata a ciegas realizada por expertos, entre los que estuvo la japonesa Mayumi Ogata, creadora de Creadora de Cacao Hunters y Cacao de Colombia.
'Cuando catamos ese chocolate notamos que es muy suave, no tiene amargor. Con una nota muy frutal agradable', dice la experta, y agrega que también logró captar notas de panela. 'No es que tenga frutas y panela, porque el chocolate que catamos tiene 70% cacao y 30% de azúcar, no más. En ese producto no había nada negativo, era muy agradable'.
Para Úsuga, es la riqueza de la Sierra que transmitió a su cacao los sabores que premiaron la decisión de vida de cambiar la coca por los dulces tonos del mejor chocolate del país.
Producción de cacao en Colombia
Según informes de Fedecacao y Procolombia, son 35 mil las familias que cultivan este fruto en el país, en una extensión de aproximadamente 150 mil hectáreas. Actualmente es el producto más importante para la promoción del reemplazo de cultivos lícitos. Los registros oficiales señalan que 26 mil familias optaron por el cacao como forma de desarrollo alterno a los cultivos coca y marihuana. En el mundo, se producen 4 millones de toneladas de cacao al año, de los cuales solo el 5% corresponde a cacao fino y de aroma, como el que se produce en Colombia. El país ha duplicado sus exportaciones en los últimos dos años, pasando de 4.321 toneladas (año 2012) a 8.000 (año 2014) –cifra del Consejo Nacional Cacaotero–.
