Los baristas son los que hacen arte al verter con experticia la leche vaporizada con una medida de café expreso y dibujan sobre la espuma de un capuchino figuras en arte latte. Son los profesionales detrás de una barra de café, un oficio que crece en Colombia por la producción y el consumo especializado de este fruto en el país.
La importancia de los baristas en la economía del café colombiano se ve reflejada en competencias como la que se desarrolla desde ayer en Bogotá, donde 31 expertos de todo el país luchan por el primer lugar en el V Campeonato Nacional de Barismo. Un torneo que los desafía a preparar los mejores expresos, capuchinos y bebidas de autor, en lo que demuestren su dominio y creatividad con el café.
'En estos campeonatos, el arte latte demuestra el grado de especialización que tiene un competidor', afirma Lina María Ospina, representante de Buencafé Liofilizado de Colombia, quien tiene más de diez años como barista y experta en café.
Para ella, este oficio no solo implica la destreza para preparar una buena bebida. Se necesita tener amplios conocimientos sobre todo el proceso que antecede a la taza que degusta el consumidor.
'Deber conocer todo el proceso desde la siembra de la semilla, pasando por la recolección, selección del grano, hasta el dominio de las técnicas de preparación', explica la experta.
En el campeonato, dos competidores preparan en 15 minutos cuarto expresos, cuatro capuchinos y cuatro bebidas de autor a la vista de un jurado. El público apoya detrás de una barrera de cuerdas, que hace parecer un cuadrilátero al escenario principal.
En el centro, los dos baristas preparan al tiempo sus recetas, mientras hablan, por turnos, del territorio del que proviene el café que usan, las características del mismo en el nivel de tostión y, además, explican sus técnicas para cada bebida, demostrando el dominio al que hace referencia Lina María Ospina.
El arte del capuchino. El café es la segunda bebida más consumida en el mundo, después del agua, según la Federación Nacional de Cafeteros. En las variedades del café, el expreso, bebida concentrada originaria de Italia, ocupa el primer lugar, y le sigue en popularidad el capuchino con el realizan el arte latte.
Un capuchino se compone por una tercera parte de café expreso, y así, la misma cantidad de leche vaporizada y leche cremada.
Jaime Losada, barista y subcampeón interno en arte latte de la marca Juan Valdez, cuenta que su principal competencia es cada día frente a la máquina, y el jurado más exigente son los clientes que buscan una experiencia además del producto.
Losada muestra su principal herramienta: una máquina de expreso italiana llamada Rancilio. De ella toma un porta filtro que dosifica el café recién molido. En el artefacto, que se asemeja a un pequeño cucharón, se prensa el café para no dejar espacios de aire para que la extracción sea uniforme. Luego, ajusta el porta filtro debajo de la ‘ducha’ de la que sale agua a una temperatura de entre 92 a 96 grados centígrados, y finalmente sale la infusión concentrada del expreso que queda en el fondo de la taza.
'Ahora tomamos la leche, que debe estar refrigerada, y la vaporizamos con una inyección de aire caliente', explica Losada.
Para los expertos, al momento de verter la leche espumosa sobre el expreso, los sabores deben armonizar de tal manera que no sea necesario adicionar azúcar. Ese momento también es el punto en el que se hace arte latte. Losada, en tres vertidas, dibuja sobre la espuma un tulipán, que en otras ocasiones puede ser una rosa o la cara de un animal.
Baristas en Colombia. 'El mejor café es el que a uno le gusta'. Esa es la premisa más importante de los baristas que han encontrado en las tiendas especializadas de café, como Juan Valdez, el mejor nicho para crecer y educar al público en una mejor preparación del producto insignia de Colombia.
Ospina, de Buencafé Liofilizado, cuenta que los primeros baristas surgieron con las tiendas especializadas alrededor de las décadas de los noventa, y actualmente la profesión va en ascenso por el panorama del consumo de café en el país.
Estudios del programa Toma Café señalan que, en el país, el consumo de esta bebida fuera del hogar en 2012 era del 68%, y en 2015 las cifras ascendieron al 91%.
'Mucha gente le dice a uno que esto no tiene futuro. Me han dicho: '¿Usted se va ganar la vida vendiendo tintos?', comenta Eduardo Lombana, barista peruano con cuatro años de experiencia, para quien el proceso de enseñar a disfrutar un café bien preparado ha sido lento, pero admite que los resultados de educar al público se reflejan en estas cifras.
Este panorama exige a los expertos en el arte de pintar y hacer el café ideal mejorar cada día y destacarse en competencias como las del torneo nacional. Pero su principal misión es educar a los colombianos a disfrutar del mejor café suave del mundo.
