'La cocina es el hombre y sus circunstancias', decía el investigador en gastronomía tradicional, Lácydes Moreno. Por eso, en el caldero de una casa del barrio Nueva Colombia–suroccidente de Barranquilla–, no solo se cocina a punto un dulce de coco con piña, también se enciende la llama de una tradición que es el resultado de un mezcla cultural; un fragmento de historia que se degusta en el paladar, como antesala a la Semana Santa. (Ver infografía)
'Yo vendo dulces desde hace más de veinte años. Todos los años les endulzo la vida a los costeños', dice Neila Pérez, cocinera palenquera, mientras baja de los fogones, encendidos con carbón, las grandes ollas con la jalea del dulce de mango. En otros calderos reposan el de arequipe, ‘mongo mongo’, ñame y otras variedades.
'Yo aprendí a hacer los dulces viendo a mi mamá, que trabajaba en esto también. El toquecito final pa’ los dulces se los pone uno, eso es un secreto que si tú lo das, pierdes el año', comenta risueña.
Tras finalizar la faena culinaria que inicia a las 5 a.m., las tres hijas de Neila empacan las delicias artesanales en recipientes plásticos con tapas. El taxi de un conocido espera frente a la terraza de la casa. En el baúl se van apilando dos, tres, cuatro, diez y hasta veinte tazas de dulce. Con la carga lista, el vehículo emprende la ruta a los centros comerciales, parques, tiendas y otros puntos de la ciudad.
En la región Caribe, los dulces en Semana Santa se han ‘institucionalizado’. La fecha religiosa continúa íntimamente relacionada con el ritual de comer y compartir dulces, aunque esta dinámica social tiene un mayor acento comercial en los últimos años. Los antecedentes históricos se remontan a la época en que se inicia la colonización en el territorio americano, el mestizaje y, con el desarrollo posterior de las ciudades, se generó el ‘caldo de cultivo’ para una gastronomía diversa.
La historia en el fogón. La geografía dulce de Colombia nos demuestra la fusión de tres fuentes culinarias: la indígena, la española y la africana. Las frutas tropicales mezcladas con el zumo de la caña dieron como resultado los más apetitosos dulces de la cocina americana.
Los indígenas precolombinos usaban la miel y el dulce natural de las frutas; pero el desarrollo del azúcar y la panela–infaltable en la mayoría de dulces típicos– fueron propiciados por las grandes plantaciones de caña de azúcar, planta que trajeron los españoles. Así lo explica Jennifer Marsiglia, antropóloga e investigadora en cocina tradicional.
'Fue uno de los grandes negocios de la época. La mayoría de hacendados españoles tenían grandes cultivos. Se dice que el primer ingenio pudo haber estado en Santa Marta, porque Pedro de Heredia, antes de fundar Cartagena, poseía un ingenio en una isla que era intermediaria entre España y América'.
Si bien los ingredientes y las técnicas para preparar los alimentos surgieron de la mezcla cultural, la tradición misma de ofrecer comida es tan vieja como el mestizaje.
'Hay registros en los cuales se evidencia que los aborígenes, en su momento, recibieron con viandas a los españoles', comenta la investigadora. Señala que este patrón se repite en la actualidad en fiestas, funerales y otros actos sociales. 'La tradición no es tanto el intercambio, está más relacionada con que hay unos vínculos de cercanía con la persona a la que se le ofrece el dulce o la comida', explica.
De vuelta al fogón palenquero. Ramira Salgado, también palenquera, cuenta que alguno de los dulces más típicos de la población afro son el de guandú, ñame, coco con leche y batata. Hay otra receta con plátano y el famoso ‘mongo mongo’–mezcla de siete ingredientes distintos: plátanos verdes, papayas verdes, piña, mamey, coco, mango, panela, entre otros –.
'También hay unos que inventamos nosotras cada año, como el de la ‘ventanita marroncita’, como la canción. Con cada música que sale nueva y nos gusta, inventamos un dulce. Cada año vamos revolucionando los sabores', dice Ramira, una matrona culinaria en su comunidad. Ella relata que aunque la venta de estas preparaciones sea una opción laboral para muchas mujeres, se mantiene la costumbre de compartir en estas fechas.
'En nuestra raza todavía compartimos los dulces. El vecino le manda al otro, los cambiamos. Si yo no tengo de un sabor y la vecina sí, ella me manda y yo también. No hemos podido perder esa tradición y vamos enseñando a nuestros hijos pa’ que no la pierdan', comenta.
La antropóloga Marsiglia relata que en los tiempos de la colonización española, en los barcos provenientes del continente europeo, así como llegó la caña, llegaron también semillas que fueron domesticadas en territorios americanos, y se intentó adaptar a las esclavas negras el conocimiento de las señoras españolas.
'Pero la población africana tenía el conocimiento de las especias, de usar clavo, canela, anís, coco, plátano. Un aporte de ellos también fue la mezcla de dulce- salado que prevalece en algunas preparaciones que comemos', señala Marsiglia.
El Caribe reina en la geografía dulce. La gastronomía de la región Caribe se destaca por su variedad de dulces típicos, respecto a las demás zonas del país, y porque además se utilizan tubérculos que no hacen parte de las repostería de otras regiones.
Es así como en el lanzamiento del IV Festival del Dulce Tradicional del municipio de Luruaco encontramos a Seledonia Angulo, quien vive en el corregimiento de San Juan de Tocagua. Ella cuenta que decidió ingeniárselas para hacer un dulce de yuca.
'Se pone a cocinar la yuca. Después se le sacan la hebras que tiene en la mitad. Luego se cocina otra vez, se licúa con leche y se vuelve a poner en el fogón. Le pongo azúcar y dejo que coja su punto. Cuando se seca, ya uno sabe que está listo', relata con practicidad mientras ofrece la degustación de su receta.
A estas creaciones, fruto de la creatividad local, se le suma el entorno natural privilegiado que tiene la región Caribe, al contar con tres pisos térmicos en los que abundan frutos exóticos que son difíciles de conseguir en otros lugares de la geografía de Colombia. Frutos como el coco, el mamey, el ñame, el ajonjolí, el hicaco, el tamarindo, el mamoncillo, la guanábana, la ciruela y muchos otros.
Los dulces en la costa colombiana están a la orden del día, congregados por la Semana Santa, y aunque las dinámicas culturales han cambiado, las raíces históricas siguen latentes, como el toque de panela en el dulce de papaya.
