'Chao, mi reina, que lo disfrutes y que vuelvas, ¡que vuelvas!'. Así se despide Juana Fontalvo de una de sus compradoras durante la mañana soleada de un día previo a la Semana Santa. Ya lleva varios ubicada en el parque Tomás Suri Salcedo, que una vez más la recibe con su venta de dulces típicos para sumarle un año a los veintidós que ya cumple en este oficio.
El parque, ahora remodelado, recibe más familias que llevan a sus niños a jugar y a 'comprarles su dulcecito'. Sin embargo, Juana reconoce que antes 'la cosa estaba mejor'. 'Traíamos baldes con dulces, ahora solo son estas poncheritas', dice mientras señala los recipientes que contienen las delicias que aprendió a hacer junto a su mamá, quien nació en Palenque, corazón de la herencia africana y de las recetas con el sabor más dulce de la Semana Mayor.
Al lado de Juana, se ubican varias vendedoras que reproducen una estampa similar, aunque representen quince o diez años menos que ella. María del Carmen Gutiérrez hace parte de ese grupo. Tiene 25 años y enfatiza en que ella solo se dedica a la venta. 'Como mi mamá se queda haciendo los dulces y yo vengo a vender, no tengo tiempo para aprender a hacerlos', relata la joven afro.
Ambas expresan que cuentan con varias familiares o conocidas que están ubicadas en grandes superficies, así como Mayerlis Cassiani, quien también vende junto a ellas. 'Antes todas las personas venían acá, pero ahora van más a tiendas y supermercados, por eso es que antes esto estaba más lleno', dice Mayerlis al referirse al parque. Es barranquillera pero como sus demás compañeras, tiene sus raíces en Palenque y su casa, en el barrio El Bosque.
María del Carmen reconoce que 'como todo, hay días buenos y días malos', pero que 'el negocio sí está dando'. No obstante, con una sonrisa que se le empieza a dibujar en el rostro, no duda en señalar que los días santos 'son mejores'.
Ganancias distintas. Días mejores tanto para ellas como para Ibeth Pérez, quien ya cumple doce años vendiendo dulces en esta temporada en un centro comercial al norte de la ciudad. 'Aquí hay más fluido de gente, menos competencia y los dulces se conservan mejor por el aire acondicionado', dice Ibeth al expresar las razones por las que prefiere vender allí. 'Es mejor así, cada quien en su lugar', asegura.
Angie Herazo, que está ubicada en otro centro comercial, dice que 'en un día bueno, uno puede hacerse hasta $500.000'. Esta morena de 18 años, quien atiende el negocio de su suegra, se ríe al afirmar que 'hay personas que dicen que está muy caro, pero terminan llevando el dulce en tacitas'.
El precio de estas 'tacitas' ronda entre los $5.000 y $7.000, dependiendo del tamaño, una presentación más costosa que las de mayor venta en el parque en el que Juana, Mayerlis o María del Carmen dicen que la gente opta por 'el vasito de $2.000'.
‘Meneo’ tras bambalinas. Para estas tres mujeres, como para otras que también están en puestos cercanos, el dulce que más se vende en esta época es el de mongo-mongo, por las presuntas propiedades afrodisíacas que el público le ha atribuido; así como los de leche y leche con coco.
Pero estos éxitos de temporada son fruto de un trabajo más extenso que llevan a cabo desde temprano. Su día inicia a las tres o cuatro de la madrugada, cuando se levantan a preparar los dulces si algún sabor escasea, y a dejar todo listo en sus hogares para pasar todo el día en su punto de venta, al que llegan alrededor de las ocho de la mañana. María del Carmen, dice que 'al día' hay que producir como mínimo lo del transporte, es decir, '$10.000 de ida y otros $10.000 de noche, pero si es después de ocho de la noche, son $15.000', así que 'todos los días hay que sacar de la venta los $20.000 o los $25.000' para ir y regresar.
La ciencia del dulce. Enrique Morales, investigador, conferencista y autor del libro Fogón Caribe, afirma que 'los dulces en almíbar son herencia de españoles, que los aprendieron de los árabes y lo trajeron a América', mientras que 'los dulces que tienen coco, como las panelitas, son aportes netamente africanos a nuestros recetarios, y son tan antiguos como su llegada a este continente'.
Entre sus recuerdos, Morales trae a colación la costumbre del ‘raguñao’, que se desarrollaba cuando en las casas se hacían los dulces para Semana Santa, de distintas frutas, distintas verduras, y eran enviados de casa en casa, 'siendo una costumbre muy bonita, un compartir, una forma de demostrar amistad, y en cierto modo, una sana competencia por saber a quién le había quedado más rico cierto dulce'.
Los dulces pueden llegar a durar hasta veinte días, según las vendedoras con ascendencia palenquera. De hecho, Mayerlis asegura que esto es posible hasta 'sin nevera', mientras que Ibeth resalta que 'el secreto está en la cocción, en la candela'.
Morales, por su parte, afirma que 'básicamente, ‘el punto’ lo da la tectina, que es una enzima que está muy presente en las cáscaras de las frutas'. El mango y la guayaba, 'tienen muchísima tectina'; el melón o la patilla, tienen muy poca. 'En las tiendas de repostería moderna ya es posible conseguirla en sobres'.
Asimismo, este investigador resalta que es importante tener en cuenta el nivel de agua que contienen las frutas, para así conocer la medida exacta de azúcar a emplear y garantizar una buena consistencia. 'Frutas muy ricas en agua, como el mamón, la fresa, la mora, el melón no necesitan de más líquido para hacer el almíbar; otras como el coco o el mango, admiten agregarle leche o agua'.
En la práctica han venido ensayándose combinaciones para innovar en los sabores y así deleitar a las nuevas generaciones. Esto lo tiene muy claro Alexandra Gutiérrez, una joven de 14 años, ubicada a la salida de la iglesia de Nuestra Señora de Chiquinquirá, a la altura de la Calle Murillo.
Alexandra menciona que con su abuela,'hacemos combinaciones como tomate con piña, que se vende'. No obstante, entre los dulces que según ella también tiene un buen caudal de seguidores están el 'trifásico', que contiene 'piña, plátano y mango', aunque reconoce que 'también lo hacen en otras partes'.
Watner Delgans, chef de La Cocina del Museo, señala que 'para fusionar hay que tener en cuenta los sabores' y 'hay que hacer pruebas'. 'La gran mayoría funcionan, es rico probar lo dulce con lo cítrico', dice Delgans y cuenta que entre los experimentos que han probado están las combinaciones como 'uchuva con coco o uchuva con papaya'.
Uno de los elementos más propuestos para este tipo de innovaciones es el coco, al que Andrés Moreno, también integrante de La Cocina del Museo, lo denomina como 'la fruta maravilla', ya que 'lo puedes combinar con lo que quieras'.
Alex Quessep, reconocido chef y empresario sucreño, afirma que 'el coco es un recurso inmediato', que se constituye en una constante en la elaboración de los dulces, como 'ese medio graso'. Además, destaca que 'tiene muy buen cuerpo, es bastante aromático y sirve como base a las frutas que son más ligeras, y algunas más astringentes'.
Hoy por hoy, las fusiones no solamente están entre los sabores sino también en sus presentaciones. La cocina dulce ha virado hacia otros productos como los ‘cupcakes’, anteriormente conocidos como ‘magdalenas’, o los ‘brownies’, estilos en los que la cocina tradicional también tiene cabida.
'Hay que proponer a través del uso de los ingredientes, no de las recetas tradicionales', dice Quessep, pues 'ya están inventadas y tienen unas características inalterables', que las convierten en 'patrimonio'. 'Yo soy partidario, finalmente, de que la preparación quede rica y que lo que sea tradicional siga conservando su dignidad'.
Patricia Maestre, directora de Sabor Barranquilla, asegura que sin desconocer que hay una 'pequeña industria que se está desarrollando en torno a los postres', es importante 'no dejar que esto desplace a la cocina tradicional, y más que todo, a los dulces'. '¿Para qué vamos a tener una crema chantilly, si podemos tener una crema basada en coco o maracuyá?, se pregunta.
Innovación y emprendimiento social. La directora del evento de gastronomía más reconocido de Barranquilla afirma que 'hay que darle fuerza a estos grupos, conformados casi todos por mujeres', para que 'sus productos lleguen a ser demandados por los restaurantes y hoteles, por ejemplo', y 'buscar con las secretarías de Cultura, con Procolombia, que se desarrollen unos nichos de mercado'.
Maestre señala que al momento de exhibirse, los dulces típicos 'no son tan atractivos, a pesar de ser tan deliciosos', por lo que propone mayor inversión 'en el estudio de la tradición y en la comercialización, en empaques con mejor diseño', con los que 'se vuelvan atractivos a la vista y no solo al gusto'. 'Así como se han organizado las cooperativas de Luruaco, en Atlántico, así pueden hacerlo las que preparan los dulces', expresa.
Así como Maestre, Enrique Morales afirma que 'lo que le falta (a los dulces tradicionales) es un poco de promoción, para que haya mayor demanda', y también incentivar a las escuelas de gastronomía en el uso de estos como ingredientes para preparar otros platos.
El producto 'es bueno' y además 'nos lleva la memoria hacia atrás', agrega; 'pues como decía Héctor Rojas Herazo, uno de nuestros grandes escritores del Caribe: Lo que uno come son recuerdos'.
