De los ritos de la cocina judía wayuu y musulmana se habló ayer extensamente durante la quinta edición de la Cátedra Historia de la Cocina del Caribe Colombiano, que se realizó en horas de la mañana en las instalaciones del teatro José Consuegra Higgins de la Universidad Simón Bolívar, la cual, junto con el Parque Cultural del Caribe y el Centro Inca organizaron la jornada.
Durante cinco años ininterrumpidos se ha llevado a cabo esta cátedra, de la mano del asesor y chef sincelejano Alex Quessep, quien hizo una breve introducción de las temáticas que se tocarían.
En esta edición se le tituló ‘Cocina y Ritos’, por lo que se contó con la presencia de investigadores y gestores culturales y especialistas de diferentes tipos de cocina, tales como la comida musulmana, la hebrea, la wayuu y la tradicional afrodescendiente.
Quessep, dentro de la introducción, explicó que todo está relacionado con nuestra cultura.'Para nosotros es extraño cuando no conocemos o no entendemos algo porque es nuevo, pero todo, incluso en la gastronomía, está asociado con un rito relacionado con diferentes culturas', afirmó.
Dado que los productos Kosher cada vez cobran mayor popularidad y aceptación entre los colombianos, los expertos vieron la necesidad de explicar a los asistentes cuáles son las características de estos productos. Kosher es una palabra deriva del hebreo Kashrut, que significa ‘puro’; el método se debe a que los judíos son muy rigurosos al momento de elegir sus platos y los ingredientes que estos conllevan. Quessep explicó que estos ingredientes son aquellos que una empresa ha certificado que cumplen con el control de calidad que imponen las normas.
'De esta manera, la relación de la palabra Kosher con el ámbito de la comida hace referencia a alimentos puros, aquellos aptos en cuanto a seguridad alimentaria y calidad', y estos, si bien eran solo para los judíos, ahora es posible que diferentes productos de los que se tienen en casa cuentan con el certificado de comida Kosher.
Cuando se habla de cocina y sus derivados es muy importante que se tenga en cuenta el sentido común para evitar caer en la mecánica, ya que como indicó el chef Álex Quessep, 'siempre se encuentran sustitutos que hacen que la comida varíe y no se vuelva algo monótono'.
A su vez, y teniendo en cuenta lo que dijo el especialista, uno de los aspectos que resaltaron los otros expertos, antes de entrar a fondo con su especialidad, fue la imaginación que se debe tener al momento de preparar los diferentes platos, ya que esta se convierte en un ‘rito’ que varía. 'No se debe ser un profesional para preparar un buen plato', dijeron y enfatizaron que 'cualquier plato preparado en la casa con imaginación es una virtud'.
Inicialmente, el padre Johan Acendra, quien explicó acerca de la relación entre algunos textos bíblicos con la alimentación y los rituales que se practicaban tiempos atrás y que se mencionan en la Biblia.
Seguidamente, en representación de la comunidad wayuu estuvo Natividad López, quien empezó y terminó su participación con la lectura de dos poemas que hacían alusión a su cultura.
Entre los temas que expuso, estuvo la manera en que seleccionan animales y alimentos. Uno de los ritos de los que habló, y que dijo es muy común en su cultura, fue la preparación del friche. 'Muchos piensan que es un plato, pero en realidad es una técnica', dijo. Explicó que este consiste en preparar la carne del chivo con ciertos ingredientes, entre ellos la sangre del mismo animal.
Otra de las gastronomías de las que se habló fue la musulmana, a cargo de Muhammad Isa García, un argentino que se hizo musulmán en 1989 y que dijo sentirse sorprendido al llegar a Barranquilla y ver 'la cantidad de restaurantes de comida árabe que se tiene en la ciudad', al punto de que llegó a pensar que 'la comida tradicional de la costa era comida árabe'.
Explicó que su cultura se rige bajo el concepto kosher, puesto que una de las características de los ritos en la comida musulmana es que 'debe ser siempre limpia e higiénica'.
El experto señaló que en su cultura se tienen tres ritos con respecto a la alimentación: la primera es cómo comer; la segunda, la actitud que tienen frente a los alimentos, y la tercera, qué comen. Agregó que en esta es clave 'la calidad y la manera en que los ingerimos'.
Las diferentes intervenciones brindaron claridad a cada uno de los pertencientes al público con respecto a la diversidad gastronómica que se tiene en la ciudad, aunque en ocasiones sea desconocida.
