¿Qué corte de carne roja prefiere comprar? ¿Cuáles características tiene en cuenta a la hora de hacerlo? Preguntas que seguramente tienen como respuesta lomo ancho, lomo fino y una búsqueda de terneza.
Efraín Ramírez Flórez, gerente de Marca Certified Angus Beef Colombia y uno de los expertos invitados a la décima edición de Sabor Barranquilla, explica lo que debemos tener en cuenta a la hora de comprar y consumir carne.
'En Colombia cuando visitas hoteles o restaurantes encuentras que siempre quieren trabajar con la punta de anca, la chata o lomo angosto, el lomo ancho y el lomo fino. La razón es el temor a que la carne salga dura', explica Efraín.
La tendencia actualmente en cuanto a carnes rojas es a trabajar cortes con hueso y grandes, señala, tales como el Porterhouse, que combina el lomo angosto con el lomo fino junto a un hueso en forma de T.
La época del lomo fino hace más de una década pasó de moda en otros países. En Colombia se usa mucho todavía, pero eso ya pasó a un segundo plano', asegura, basándose en que los cortes más suaves de la res 'por lo general son los que tienen menos sabor, en cambio un corte con un poquito más de resistencia tendrá mucho más sabor'.
La recomendación para las amas de casa a la hora de comprar es tener 'ojos láser para detectar'.
Como primera medida observar el color del hueso. 'Los huesos de la res deben ser de un color muy claro, eso indica que el animal es joven, entonces la carne es más blanda'.
La segunda recomendación es observar el color de la grasa. 'Debe ser lo más blanca posible, que es de animales jóvenes. La amarilla es de animales viejos'.
Una tercera es la grasa intramuscular o marmoleo. 'Es un tema no tan común para la mayoría de las personas. El marmoleo son unas vetas blancas que le salen a la carne dentro de su músculo, eso garantiza que la carne tenga sabor, jugosidad y terneza'.
Destaca que la res no tiene ni una parte mala. Todos los cortes son buenos. 'La diferencia es que los cortes que son un poquito más resistentes se deben trabajar con cocciones largas, como horno o la olla pitadora', es decir, que dependiendo de las características del corte se elige cómo se trabajará.
Experto
Efraín Ramírez nació en San José de Costa Rica, de padres y crianza cartagenera. Es un administrador financiero que estudió en Estados Unidos un posgrado en Ciencias de la carne.
Lleva más de 65 días comiendo hamburguesa, 'y no me aburro', confiesa.
'La variedad la encuentras jugando con los cortes del animal, la hamburguesa no está hecha todos los días con el mismo corte, entonces no hace que yo me aburra', dice.
