La mayoría de personas cuando ordenan un plato en un restaurante a manteles piensan que un hombre es el chef que está detrás de esa exquisitez que llega a la mesa.
Este hecho ha marcado un punto de inflexión en el mundo de la gastronomía, en el que la mayoría de comensales piensan que la mujer se identifica más en áreas de pastelería o panadería, y los hombres en la preparación de las entradas y platos fuertes, como se les conocen.
'En esta carrera, por lo menos en lo que tiene que ver con la cocina en general, hay mayor participación de hombres, aunque las mujeres con sus propuestas han demostrado que lo hacen muy bien', aclaró Mariano Arango, director de Premios La Barra Elite Professional, en el que se reconocen cada año a los mejores de la gastronomía colombiana.
Una mujer que ha sobresalido por su sazón es Leonor Espinosa, que fue catalogada como mejor chef mujer de América Latina en 2017.
Leonor es propietaria de Leo, calificado en el 2007 como uno de los 82 mejores restaurantes del mundo por la revista británica Conde Nast Traveller y premiado en 2014 y 2015 como uno de los mejores restaurantes de Colombia según la lista de S. Pellegrino Latin Americas's 50 Best Restaurants.
'Ella —Espinosa— es la chef por excelencia que demuestra lo que es Colombia', mencionó Arango.
Como Leonor hay muchas mujeres que triunfan en la cocina. Sin embargo, en materia educativa se evidencia una ligera ventaja de los hombres que estudian cocina.
'Tenemos alrededor de 200 estudiantes, un 40% son mujeres', comentó Carlos Camargo, director académico del Colegio de Gastronomía Gato Dumas.
Camargo, que también es pastelero, resalta que el arte de la pastelería es un estilo más sutil y delicado, 'de pronto por eso las mujeres se inclinan un poco más por esta área'.
La cocina no es tarea fácil por su exigencia y disciplina. Según los centros de formación consultados en Barranquilla, esta es una de las razones por las que hay deserción tanto de mujeres como de hombres durante la carrera.
En el programa de Cocina Nacional e Internacional del Centro Inca, que tiene una duración de dos años, la participación en cuanto a los géneros es equilibrada, según la coordinadora general, Carmen Ortega Morales. Respecto a sus instructores solamente hay un hombre en el plantel.
Ortega revela que en esta institución no es predominante que los hombres se interesen en la pastelería, aunque estos son más emprendedores en la creación de su propio negocio. Las mujeres 'se van más con los postres. Los hombres tienen un plus innovador a la hora de hacer negocios'.
A este comentario se une Arango, quien opina que 'la personalidad de las mujeres' está más orientada a ser chef pastelera, 'de pronto porque esto requiere más competencias femeninas, como tener más cuidado en los detalles, en las formas y demás. En cambio los hombres son un poco más arriesgados'.
'Así se ha venido presentando el mercado. En competencias son igual de buenos', concluyó el director.
Sin embargo, en la categoría de Mejor Chef en los premios La Barra de la Región Caribe no está nominada ninguna mujer, y en la de Cocinero/a revelación, la única es Camila Linero, pastelera de la Panadería Oliva, ubicada en Santa Marta, y de la que ella es propietaria.
Ante la escasez de mujeres en estas listas, Arango reconoce que los premios deben explorar más para que sobresalgan las chefs que tienen propuestas valiosas.
'Nos toca salir de lo convencional porque hay mujeres muy talentosas', comenta.
Por su parte, Camila Linero, de 28 años, nominada también a mejor pastelera, sobrevivió al 'machismo' del gremio de los panaderos cuando comenzó con su restaurante.
'Los panaderos hombres no soportan que los esté mandando una mujer y menos que sea joven', recalcó.
Camila agregó que en sus clases de pastelería había más mujeres que hombres y que en su trabajo formó más panaderas porque la pastelería es un arte más preciso, más delicado, las medidas son exactas y los hombres que hasta el momento había contratado eran 'muy irresponsables. No llegaban a trabajar'.
Por otro lado, algunas mujeres chefs son especialistas en la presentación impecable de sus platillos. Una de ellas es Martha Daza, chef principal y propietaria del restaurante Ambigú, quien clasifica a los hombres como chefs de restaurantes en donde hay cambios permanentes; y a las mujeres en la banquetería, en la que la puesta en escena es fundamental para lograr un impacto visual.
Para Daza, los hombres han tomado las riendas de las cocinas en los restaurantes.
'No es que estemos más interesadas en la pastelería, que es la parte más delicada de la cocina, sino que se nos facilita por ser mujeres, por tener innata la parte delicada'.
Respecto a la comida en general, especialidad de Daza, menciona que 'se es más creativo en la comida ‘salada’ porque la pastelería tiene más recetas estrictas'.
'Si se hacen unas carnes, por ejemplo, te permite un margen de exploración', explica Daza.
Aunque reconoce que hay muchos hombres interesados en el oficio, en el que se pueden desempeñar muy bien, los elogios son permanentes y es muy bien remunerado el trabajo.
