El chuzo desgranado es– para muchos– una insignia de la gastronomía en Barranquilla y buena parte del Caribe colombiano. Propios y visitantes identifican este plato como una invención producto del ingenio costeño, así como una de las delicias únicas de la comida callejera en el país.
El plato tradicional conformado por bollo limpio, lechuga, papita chongo, la proteína de su elección (carne o pollo) y la infaltable salsa tártara a base de ajo, lleva la bandera a la hora de hablar de comidas a los que pocos comensales en la ciudad pueden decirle 'no'.
¿De dónde salió?
'A principio de los años 80 entró un boom en Barranquilla por los perros calientes. Aquí por ser Puerta de Oro hemos estado a la vanguardia, así que se vendían en carritos que se parqueaban en las calles de Barranquilla los tradicionales perros caliente, los chuzos en palito y la mazorca asada', cuenta para EL HERALDO el chef barranquillero Guillo Mendoza.
En esa década, los ingredientes eran un poco diferentes. El perro caliente solo se vendía con cebolla y las tres salsas tradicionales: de tomate, mayonesa y mostaza. En algunas ocasiones llevaba miel –nunca piña–, y eran calentados en baño María, lo que les permitía tener un pan mucho más suave.
Harvey Sánchez era uno de esos propietarios de carritos de perro que vendía en la esquina de la calle 76 con carrera 51b. 'Harvey es un ícono si se habla de comida rápida, aunque algunos no sepan de la historia que tiene este plato, el sabor y creación se la debemos a él', afirma el chef.
La venta callejera de Harvey iba cada vez en aumento y lo famoso de su puesto de comidas se le atribuyó a que mientras el comensal esperaba la orden, el cocinero obsequiaba una especie de entrada que traía bollo ‘limpio’ cortado en rodajas, queso costeño rayado y salsa tártara 'para que hiciera más amena su espera'.
'Cuando llegabas a ese puesto de perros te saludaba con su emblemático, '¿y qué?, calidad' (…) Tenía una memoria tan privilegiada que así tu fueras a comprar una vez, cuando volvías ya él sabía cómo te gustaba el perro o el chuzo en palito', recuerda Mendoza.
'Mi creación empezó con la moda de los breackets. Los clientes me decían que no podían morder bien la mazorca y que la desgranara para poder comerla. Por esto no me gusta cuando piden un desgranado y lo ven como si fuese lo mismo que la mazorca desgranada. No es lo mismo', aclara Harvey Sánchez, uno de los primeros en preparar un chuzo desgranado en Barranquilla.
Más tarde, los carritos de perros salieron de funcionamiento como consecuencia de una resolución que los obligó a dejar las tradicionales esquinas ‘quilleras’ 'por invadir espacio público', cuenta Mendoza.
Así las cosas, los trabajadores que tenía el carrito de Harvey comenzaron a independizarse y montaron su propio ‘chuzo’ (negocio). Ese sería el comienzo de algunos de los establecimientos que hoy mandan la parada en Barranquilla.
