El pez león es conocido en la costa Caribe por sus púas venenosas y ser depredador de otras especies, pero pocos saben que puede ser materia prima para preparar exquisitos platos.
Este pez, cuyo nombre científico es Pterois volitans, llegó a la región hace aproximadamente cinco años. Originario de los arrecifes del Océano Índico tropical y el Pacífico occidental, se cree que durante el huracán Andrew en 1992, varios ejemplares que estaban en un acuario de Florida cayeron al mar y poco a poco poblaron el Caribe por no tener un depredador natural.
Representa un peligro para las especies marinas locales pues su voraz apetito acaba con el equilibrio del ecosistema: consume los recursos de los peces nativos y se alimenta de muchos de ellos, por lo general los que están en etapa juvenil y larval, incluyendo aquellos que comen algas marinas y controlan su proliferación.
La pesca artesanal también se está viendo afectada pues es cada vez más difícil para los pescadores conseguir suficientes especímenes para subsistir.
En Colombia fue observado por primera vez en Providencia y ya ha sido reportado para todo el Caribe Continental, desde Capurganá (Chocó) hasta La Guajira.
Es por esta amenaza que el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible incluyó al pez león en el listado oficial de especies exóticas invasoras y en julio de este año adoptó el Plan de Manejo y Control para el Pez León en el Caribe Colombiano y el Protocolo para su Captura, Extracción y Disposición Final.
Este plan incluye un fuerte componente gastronómico, e invita a promover el consumo del pez león para que el hombre se vuelva, de alguna forma, su depredador natural.
Como cualquier otro. El miedo de los comensales ante este animal radica en su veneno, por lo cual creen que no es apto para el consumo humano.
'Se ha comprobado que después de muerto, las enzimas (el veneno) del pescado no tienen ningún efecto. Lo más recomendable es quitarle las espinas dorsales, bien pegadas al lomo, y las laterales, con una tijera de cocina o quemarlas', explica el chef sanandresano Jorge Pulgar, quien tiene amplia experiencia en la pesca y preparación del pez león.
Una vez quitadas las espinas, esta especie es como cualquier otra en términos de cocina. 'Por su contextura sirve para todo lo que se puede hacer con un pez: para hacer en estofado, filete, croquetas, ceviche –que queda exquisito– y demás', cuenta Fernando Sánchez, gerente de El Kiosko, restaurante ubicado en La Marina Puerto Velero.
Según Pulgar, generalmente 'se compone en un 80% proteínas, y el resto son minerales, agua y grasa omega', y tiene los mismos beneficios para la salud que se encuentran en otros pescados.
En El Kiosko, el pez león está disponible para los comensales que lo pidan, pero no se encuentra en su carta permanente debido a lo difícil que es conseguirlo.
Esta especie no se puede pescar con caña porque no pica el anzuelo, ni con red, pues permanece en las profundidades. Solo puede capturarse buceando con arpón.
'Como se tiene que pescar por buceo, la mayoría de pescadores no tienen los equipos para sacarlo. Si se está sacando el pescado en estos momentos, son buzos aficionados o profesionales, no pescadores artesanales, por lo tanto no se puede conseguir fácilmente', dice Pulgar.
Esto hace que no esté tan disponible como otros pescados más conocidos y su precio aumente. Aún así, tanto Pulgar como Sánchez coinciden en que es un pez delicioso y versátil, y que es necesario promover su consumo para contrarrestar su proliferación en el Caribe.
'No hay ningún peligro en que la gente lo consuma. De hecho, hay que hacerlo porque atenta contra los demás peces al ser una especie foránea. Culinariamente lo pueden comer en cualquier presentación. Lo importante es quitarle las espinas al momento de la cocción', apunta Pulgar.
Por su parte, en El Kiosko se han hecho ya dos eventos para promover la pesca de este animal, en los cuales se han dado demostraciones de varias recetas. Además, están planeando realizar otro concurso el próximo año pero a nivel nacional.
'En la medida que nosotros lo pongamos de moda, le enseñemos a la gente a consumir este pez, de seguro vamos a lograr el objetivo que es, de cierta forma, bajar su número, pues es un pez invasor y voraz', finaliza Sánchez.
Su sabor
El chef sanandresano Jorge Pulgar explica que el pez león tiene un sabor suave. 'Es tenue, con sabor a mar, con un poco de sabor a alga, porque es un pescado blanco. Tiene un bajo contenido de grasa. Es más suave que el jurel, el bonito o el lebranche. Es agradable al paladar. Se puede parecer un poco al pargo pluma que consumen en La Guajira'. Según su experiencia, puede hacerse en cualquier presentación, pero resulta particularmente agradable en filete, ya sea a la plancha, al horno o apanado. También puede consumirse crudo.
Peligro
El veneno del pez león no es mortal, pero sí es necesario tener especial cuidado al pescarlo. 'El riesgo está en el momento del arponeo. Generalmente se sacuden o se mueven, y cuando la gente lo va a agarrar, en ese momento no saben si está vivo o muerto. Hay un riesgo grande de uno pincharse cuando se va a manipular. No causa la muerte, pero sí un gran ardor y dolor insoportable. La gente llora y se desmaya del dolor, la parte afectada se puede inflamar y poner dura', explica Jorge Pulgar.
