‘‘Hay que sacarle el jugo a la temporada de mangos’’, dice el chef Darío Cabrera mientras abre la puerta del refrigerador y extrae las paletas hechas con pulpa de mango. Alejandra Angulo, de 4 años, ingresa a la cocina del Baby Gym y recibe uno de los helados como merienda, porque en el centro de estimulación infantil decidieron aprovechar la abundancia actual del fruto en el Caribe, fenómeno que se puede comprobar en cualquier esquina de esta o de cualquier capital costeña.
‘‘El mango es cultivado desde Puerto Rico, en Centro América, hasta la zona norte de Argentina’’, señala el chef Luis Nau y dice que el origen del fruto está en las lejanas tierras de la India, en el continente asiático. ‘‘Lo llaman el melocotón de los trópicos’’, añade.
Alejandra, sin saber de donde procede el jugoso mango, lo disfruta congelado, en pleno mediodía, para mitigar el calor barranquillero. Al consumirlo, no solo está degustando una golosina natural, también equipa su organismo con vitaminas, minerales y una gran fuente de antioxidantes que benefician su proceso de crecimiento.
La jugosa pulpa del mango contiene en su interior betacaroteno, una sustancia que actúa como antioxidante, que beneficia el buen aspecto de la piel y la salud visual; así lo explica la nutricionista Alba Ripoll. La especialista además destaca la presencia de la vitamina A y su aporte en el desarrollo de los dientes; la vitamina C y su papel en el proceso de absorción del hierro. Por otra parte, asegura que el consumo de la fruta ayuda a mejorar los procesos cicatrización.
‘‘La única contraindicación posible es en pacientes con diabetes, porque el mango contiene altos niveles de fructosa, un endulzante natural propio de los vegetales y las frutas’’, explica la especialista.
Darío Cabrera, comparte con otros niños las paletas y saca de la alacena los mangos que trajo desde la finca de su abuela. El chef dice que es importante poner en contacto a los niños con productos autóctonos y elogia al mango por su versatilidad, los colores vivos y el sabor agradable.
‘‘A veces es difícil hacer que los niños coman saludable, pero con el mango se puede adaptar a muchas formas sin perder sus propiedades, y mucho menos su buen sabor’’, comenta al tiempo que pone al alcance de los pequeños los frutos.
Variedades
Luis Nau comenta que las variedades más conocidas en el Caribe colombiano son el mango de azúcar, que es ‘‘pequeño, carnoso y muy dulce’’; el de hilaza, reconocido por ser más fibroso; el mango de ‘chancleta’, con su forma alargada y por último el mango Tommy que se ha popularizado en los últimos años, es un fruto grande y carnoso, puede llegar a pesar hasta 2 kg.
Francisco Donado, también chef, dice que no se puede desperdiciar ‘‘ese tesoro’’ y recomienda congelar la fruta ‘‘hacer con ella sorbetes con la pulpa del mango maduro o ‘biche’. Las preparaciones son diversas, desde postres, salsas para carnes, pasa bocas, solo es ponerle un poco de creatividad’’, sentencia Donado.
En Baby Gym, Alejandra, la pequeña termina sus dos paletas y se marcha, como sus compañeros, a casa con una sonrisa endulzada por el fruto tropical, al que le sacó el jugo hasta la última gota.
Gelatina cremosa de mango
Ingredientes:
• 300 ml de agua
• Un kilo de pulpa picada de mango (cualquier tipo).
• 200 g de azúcar.
• 2 limones.
• Una taza de crema de leche.
• 7 g de gelatina sin sabor.
Preparación: Ponga en una olla los 300 ml de agua, agregue la pulpa de mango picada en cubos y adicione el zumo de dos limones. Los trozos de mango se deben cocinar durante 40 minutos a fuego bajo. Al cabo de ese tiempo deje reposar la fruta cocida y posteriormente licúela hasta obtener una mezcla homogénea.
• Con una batidora eléctrica o manual revuelva la crema de leche hasta que adquiera una consistencia espesa y cremosa.
• Por otra parte, disuelva los 7 gramos de la gelatina sin sabor en 5 cucharadas de agua tibia.
• Finalmente mezcle, en un recipiente hondo, la pulpa de mango procesada, con la crema de leche batida y la gelatina sin sabor. Revuelva los ingredientes fríos con una espátula realizando movimiento envolventes hasta que se integren por completo. Utilice un molde para verter el producto final y deje en refrigeración durante un día. Decore la superficie con trozos de fruta fresca.
• La preparación puede adaptarse a cualquier tipo de mango, incluso verde o maduro.
Salsa dulce de mango como aderezo para carnes
Ingredientes.
• Una taza de pulpa de mango maduro, preferiblemente de azúcar.
• 2 cucharadas de pimientos rojos picados en cuadritos.
• Una cucharada de mantequilla
• 2 cucharadas de miel
• Sal y pimienta al gusto.
Preparación: Calentar a fuego medio una sartén y agregar la mantequilla, espere a que se derrita y adicione los pimientos picados, los trozos de mango. Condimente con las dos cucharadas de miel, sal y pimienta al gusto.
• Revuelva los ingredientes con frecuencia y espere que se cocine la salsa hasta que la mezcla se reduzca a la mitad.
• Esta receta, originaria de la India, puede acompañar como aderezo a carnes blancas o rojas, según su preferencia. Se recomienda servir caliente y agregar ajonjolí sobre la salsa.
Ceviche de mango
Ingredientes:
• 200 g de pulpa de mango en cubos (preferiblemente mango de hilaza),
• 50 g de cebolla roja en cortes delgados.
• 50 g de aguacate en cubos.
• Maíz dulce al gusto.
• 20 g de ají chivato cortado en julianas.
• 25 g de cilantro finamente picados.
• El zumo de 2 limones, sal y pimienta al gusto.
Preparación. Incorpore todas las frutas y vegetales en un recipiente. Condimente la mezcla con el zumo de los limones y agregue la sal y la pimienta según su gusto. La receta puede servirse como entrada. El mango utilizado debe estar en un término medio de maduración, lo que popularmente se conoce como mango ‘pintón’.
Arroz con mango
Ingredientes:
• 150 g de arroz.
• 1/2 taza pulpa de mango.
• 1 mango trozeado.
• 300 ml de caldo de pollo.
• 2 cucharadas cilantro picado.
• 1 cucharada mantequilla y sal al gusto.
Preparación. En un caldero derrita la mantequilla y sofría el arroz durante tres minutos. Añada el cilantro, la pulpa de mango y el punto de sal que guste, remueva y seguido incorpore el caldo de pollo, tape el caldero y ponga el fuego alto hasta que hierva. Luego reduzca la temperatura a fuego medio para que se cocine durante 15 minutos. Cuando el arroz esté casi seco agregue los trocitos de mango y mezcle. Tape el recipiente por 5 minutos más y sirva caliente.
