La carne de pollo puede albergar patógenos bacterianos como Salmonella y Campylobacter. Las altas temperaturas en la cocción pueden matar estos microbios, pero también estos pueden sobrevivir lo suficiente como para causar enfermedades en humanos si la carne no está bien cocinada.
Ahora, un estudio del Instituto Noruego de Investigación sobre Alimentación, Pesca y Agricultura demuestra que las técnicas generalizadas en los hogares para saber si la carne está suficientemente hecha no aseguran que los patógenos se reduzcan a niveles seguros. Y es que, las recomendaciones para vigilar la cocción son muy dispares, y la prevalencia y la seguridad de los métodos que se utilizan comúnmente no son precisas, según los autores del trabajo.
Para contribuir a aclarar las prácticas entre los consumidores, los científicos, liderados por Solveig Langsrud, realizaron una encuesta en 3.969 hogares de cinco países europeos (Francia, Noruega, Portugal, Rumanía y Reino Unido) sobre las técnicas que empleaban para cocinar pollo.
Además, entrevistaron y observaron directamente las prácticas que se llevaban a cabo a la hora de cocinar pollo en otros 75 hogares de estos países, según un comunicado de la revista Plos One, donde se publica el estudio.
Los investigadores comprobaron que en la mitad de los hogares se utilizaba la técnica de juzgar el color interno de la carne para comprobar si estaba suficientemente hecha; otros métodos comunes consistían en evaluar la textura o el color de su jugo.
Sin embargo, y tras experimentos en el laboratorio, los investigadores demostraron que el color y la textura no son por sí mismos indicadores fiables de seguridad: por ejemplo, el color interno del pollo cambia a una temperatura demasiada baja para inactivar suficientemente a los patógenos.
Los autores recuerdan que a menudo se recomienda el uso de termómetros para juzgar el grado de cocción del alimento por dentro, pero solo 1 de los 75 hogares examinados hizo uso de esta herramienta.
Además, aunque se recomiende este instrumento, los investigadores vieron que la superficie de la carne del pollo puede seguir albergando patógenos vivos aunque el interior se haya cocinado lo suficiente. Los hallazgos sugieren, dicen, la necesidad de recomendaciones actualizadas que garanticen la seguridad alimentaria, sin olvidar los hábitos y deseos de los consumidores de evitar el pollo demasiado cocinado.
Por ahora, estos recomiendan fijarse en el color y la textura de la parte más gruesa de la carne, así como asegurarse de que todas las superficies alcanzan temperaturas suficientemente altas; las otras recomendaciones -dicen- no están basadas en pruebas científicas y rara vez son utilizadas por los usuarios.
'Los consumidores deben comprobar que todas las superficies de la carne están hechas, ya que la mayoría de las bacterias están presentes en la superficie', dice Langsrud, quien recomienda cerciorarse de que la carne del interior esté fibrosa y no brillante para saber que ha alcanzado una temperatura segura.
